FLEURER
Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une ABAISSE, afin d’éviter qu’elle ne colle. Même sens que fariner, mais en utilisant beaucoup moins de farine en la concentrant entre le bout des...
Category: Lexique
FRASER
Pétrir en première vitesse,(terme boulanger).
GELEE
En cuisine : sorte de bouillon qui, par sa composition spéciale, os, jarrets, arêtes, etc. prend en refroidissant une consistance moelleuse et élastique. En pâtisserie-confiserie : Mélange de sucre et de jus de fruits...
GRATIN
Légère croûte colorée (« gratinée ») formée à la surface de diverses préparations après les avoir parsemées de fromage râpé, gruyère ou parmesan, ou de chapelure, et passées sous la salamandre ou au four.
HIPPOCRAS
Vin sucré ou édulcoré au miel et aromatisé aux épides avec forte dominante de cannelle; généralement à base de vin rouge.Mot ancien (Glossaire Viandier)
JONCHEE
Fromage frais, égoutté sur un panier en joncs. Mot ancien (Glossaire Viandier)
LEVURES
Micro-organismes unicellulaires grâce auxquelles le jus de raisin devient du vin en subissant la fermentation alcoolique. Utilisées également pour la fermentation du pain.
LUTER
Coller le couvercle d’un récipient à l’aide d’une pâte molle composée de farine et d’eau.
MANCHONNER
Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote.
MASQUER
Répandre sur un mets ou sur un gâteau une couche de sauce, de crême ou de gelée pour l’en recouvrir complètement.
METRETE
Mot ancien pour: pichet, contenant pour liquide. (Glossaire Platine)
MOUILLER
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
ND
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Négociant-Distributeur achetant des vins en bouteilles terminées mais non habillées sur lesquelles il appose sa marque et sa propre étiquette.
ORGANOLEPTIQUE
L’ensemble de ce qui peut être appréhendé par voie sensible : aspect, odorat et toutes les sensations
PARISIEN
Meuble de boulangerie en bois dans lequel les pains façonnés sont disposés pendant l’ APPRET
