PATE SABLEE
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte sablée-> ]
Category: Lexique
PETIT-GRIS
Petit escargot comestible à coquille grisâtre finement rayée de brun. [peh-tee-GREE ] see SNAIL Prehistoric sites have uncovered piles of this GASTROPOD MOLLUSK’S spiral shell, indicating that snails were popular early on. They were...
PISTOU
1.Soupe provençale de légumes, liée au pistou. 2.Préparation culinaire faite de basilic et d’ail pilés au mortier et liés à l’huile d’olive.(Spécialité provençale). [pees-TOO ] 1. A mixture of crushed basil, garlic and olive...
PONT NEUF
Technique de taille de pommes de terre en bâtonnets de 6 centimètres de long environ et 1 centimètre d’arête (section carrée). La régularité de la taille permet une cuisson uniforme et un bel aspect...
PRUINE
Sorte de poussière fine, cireuse, recouvrant la peau du raisin s’effaçant quand on frotte les grains.
RAPER
Réduire en poudre grossière ou fine, à l’aide d’une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade…).
REVENIR
Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.
ROSETTES (FAIRE DES, PIQUER EN)
Piquer de lard en formant de petits cercles. Mot ancien (Glossaire La Varenne)
SABOT A RABLE
Petite plaque à rôtir de forme ovale
SAUCER
Napper une préparation avec la totalité, ou avec une partie de la sauce d’accompagnement.
SORBETIERE
Appareil pour confectionner les glaces et les SORBETS. La cuve est équipée d’un malaxeur actionné par un moteur. Le froid est fourni par un produit réfrigérant contenu dans les parois de la cuve ou...
TABEL
Le Tabel se présente sous forme d’une poudre. C’est une épice essentiellement à base de corriandre moulue mais dans lequel sont ajoutés, selon des proportions propres à chaque faiseur, du carvi, de l’ail et...
TERROIR
Ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie, …) et humains (usages et savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l’élaboration du vin.
TOURNER
1 – Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson. 2 – Se dit également d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient...
UMEBOCHI
Ce sont des prunes (Ume = prune en japonais) séchées salées dégustées comme une confiserie assez onéreuse par les japonais. Son aspect tout fripé et rabougri à donné une signification grossière à ce mot...
