VINETE
Mot ancien pour: oseille.(Glossaire Platine)
Category: Lexique
A BLANC
Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs, de riz ou d’un autre poids prévus à cet effet, afin...
ACCOMMODER
Préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement.
ALLUMETTE
Gateau feuilleté long et mince, couvert ou non d’une garniture. Se dit aussi pour des pommes de terre débitées fines comme des allumettes et cuites ensuite dans un bain d’huile. Découvrez la video de...
ARROSER
Verser du jus ou du gras sur un mets pour éviter le dessèchement.
BACON
Lard fumé. Spécialité anglaise fort estimée.
BECHAMEL
Du nom de son inventeur, sauce blanche composée à partir d’un roux blanc additionné de lait. [bay-shah-MEHL; BEH-shah-mehl ] Also called by its Italian name, balsamella , this basic French white sauce is made...
BLEUE
Se dit d’une viande grillée très peu cuite. [BLUEH ] A French term used for a steak cooked so rare that it is barely warmed through. À POINT is the next step, which means...
BRANDADE
Du Provençal brandado, de brandar, remuer. Préparation de morue à la provençale, pilée avec de l’huile d’olive, de l’ail,etc. [brahn-DAHD ] The famous brandade de morue of Provence is a pounded mixture of salt...
CANDIR
Opération consistant à immerger des bonbons dans un sirop de sucre saturé à « candir » afin de les recouvrir d’une pellicule protectrice de cristaux de sucre très brillants.
CASTROLLE
Un grand plat de cuisson à bords peu élevés. Mot ancien (Glossaire La Varenne)
CHARNU
Se dit d’un vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l’alcool.
CISELER
Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d’un gros poisson, afin d’en faciliter la cuisson. Réduire en menu morceaux de l’oignon et de l’échalote (ou autre éléments) par des incisions successives verticales...
COL
Partie supérieure et cylindique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s’expriment généralement en nombre de cols.
COQ
Herbe aromatique, appelée également mente coq ou mente des jardins.Mot ancien (glossaire Viandier).
