JULIENNE
Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou d’orange, etc… Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tailler une julienne-> ]
Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou d’orange, etc… Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tailler une julienne-> ]
Sous l’effet d’une chaleur plus ou moins élevée, consiste à donner, à l’aide d’un empois (farine, fécule de pommes de terre, arrow-root, tapioca, crème de riz, crème de maïs…) ou autres substances (beurre, jaune...
Ce terme désigne, en cuisson, une technique de braisage permettant une parfaite conservation des sucs et parfums, évitant que l’aliment ne se dessèche à la cuisson. Pour cela il faut fermer hermétiquement le récipient...
Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses. [MAHN-duh-lihn; mahn-duh-LEEN ] A compact, hand-operated machine with various adjustable blades for thin to thick slicing and...
Sirop de sucre qui a cristallisé. Masser (confiserie) : Frotter le bord d’une bassine remplie de sirop avec une spatule de façon à obtenir un blanchiment partiel, on fait masser le sirop pour glacer...
-Poivre concassé. -Se dit aussi de pommes taillées mignonettes. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tailler des pommes mignonettes-> ]
Emplir un moule d’un appareil quelconque (liquide ou semi-liquide), afin que celui-ci, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant. Il existe de nombreux types de moules: – Moule à biscuit: rectangulaire,...
Pêche à peau lisse dont le noyau n’adhère pas à la chair. [nehk-tah-REEN ] The nectarine’s flesh is sweet, succulent and firmer than that of its relative, the peach. When ripe, its smooth skin...
L’osmazôme est la partie sapide (qui a une saveur, du goût) des viandes et qui est soluble à l’eau froide. Dans sa « Physiologie du Goût », Jean Anthelme BRILLAT-SAVARIN explique: « C’est l’osmazôme qui fait le...
Déchets ou parties nuisant à la présentation d’un aliment.
Se dit d’une crème assez épaisse pouvant être parfumée (vanille, alcools, chocolat, café, amande amère, …) Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Crème pâtissière-> ]...
Totalité d’une pâte résultant du pétrissage.(Terme boulanger).
Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Mise en place permanente du poste de cuisson > ]
Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.