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Si on demande à un catalan le plat qui le représente le mieux, nul doute que celui-ci vous répondra « la Cargolade », mais ce plat peu se déguster ailleurs. La preuve, voici une Cargolade en...

Se dit d’un vin porté à une température de 16° C. avant de le déguster. Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la dégustation, qui elle peut être différente.

Garnir le fond et les parois intérieurs d’un moule, préalablement graissé, avec du papier sulfurisé, du papier aluminium, de la farine, du caramel (crème renversée), de la glace (bombe). Opération qui facilite le démoulage...

Élément d’une cheminée, d’un four, d’un fourneau qui permet de régler, soit le tirage, soit le chauffage. Endroit d’une pâte qui forme un pli après le façonnage, on dit aussi moulure

Conserver dans du sucre, de l’alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes.

En langage culinaire corriger signifie modifier une saveur trop prédominante par l’ajout d’une autre substance sapide.

Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex.) Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus...

Se dit lorsqu’il se forme une pellicule dure sur la partie de la pâte ou de l’appareil en contact avec l’air,(terme de boulangerie).

Le carpaccio est, à l’origine, un contraste de couleurs entre une viande de boeuf rouge et une mayonnaise ocre. L’inventeur, italien, fut marqué par un tableau du peintre Carpaccio,  » La prédication de Saint...

Se dit d’une crème fouettée afin d’obtenir un foisonnement, puis sucrée. (Hervé This a démontré que sucrer en fin de réalisation permet d’obtenir une Chantilly plus blanche). Découvrez la video de Laurent Nadiras sur...

Oseille, laitue, cerfeuil émincés et parfois fondus au beurre.

En cuisine on appelle ainsi un récipient qui sert à recouvrir les plats pour les préserver contre le froid. Ce couvercle est en argent ou en métal argenté. Les couvercles en verre sont posées...

Conservé dans du sucre, du vinaigre, de la graisse, etc. Morceau de viande cuit conservé dans sa graisse. Confit d’oie, de canard.

Se dit d’un vin à caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.

Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie. Couverture is a term describing professional-quality coating chocolate that is extremely glossy. It usually contains a minimum of 32 percent cocoa butter,...