Category: C

Sauce que l’on dispose régulièrement tout autour d’une pièce.

Mélange de vins d’origines différentes. A ne pas confondre avec assemblage(voir ce mot).

Fine membrane graisseuse qui entoure l’estomac des animaux de boucherie et plus spécialement celui du porc. On s’en sert pour envelopper la chair à saucisse et faire des « crépinettes » et pour maintenir pendant la...

Poitrine de porc salée.

Faire une légère incision circulaire avec la pointe d’un couteau, pour marquer le couvercle d’une bouchée, d’un vol-au-vent, etc…, ou imprimer sur un gâteau, avant cuisson, l’emplacement de la garniture intérieure: chaussons, pithiviers, etc…

Casserole contenant de l’eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l’anglaise ou des pâtes.

Claret, clairet, cleret : léger, limpide, en parlant d’une sauce ou d’un bouillon, le contraire d’épais le terme clairet dans toutes ses variantes désigne aussi une boisson à base de vin blanc ou de...

– Fiche (ou bon) extraite d’un carnet, rédigée par le maître d’hôtel ou le chef de rang, ou figurent les plats choisis par les convives (clients). – Expression impérative, « qui ne souffre pas l’attente »....

Petit rectangle de plastique servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors de transvasement.

Petits instruments de la catégorie des découpoirs. Selon les régions, on désigne un disque légèrement bombé, muni d’un trou central appelé aussi calibre. Ces coupe-pâtes servent à détailler les Pithiviers, croûtes de vol-au-vent, mille-feuilles,...

Saucisse plate entourée d’une crépine. Sorte de membrane graisseuse servant à envelopper des mets.