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COUCHE

Toile de lin où l’on dispose les pains pendant la POUSSE. Armoire réservée à l’apprêt des pâtes et agencée de façon à éviter le croûtage des ces pâtes. Épaisseur d’une crème, ou d’un appareil...

CREME AU BEURRE

Elle sert de base à de très nombreuses pâtisseries et on la trouve sous de nombreux parfums. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: -** [ Crème...

CUILLER (A POMMES PARISIENNES)

Petite cuiller servant à tailler en boules, généralement de la grosseur d’une bille, certains légumes et les melons

CASSONADE

Sucre brut appele également vergeoise dans certains pays. Il existe différentes sortes de cassonade(blonde, brune). Précision d’un visiteur de la web Radio du Goût: « La cassonade est un sucre cristallisé non rafiné. Il peut...

CHAPELURE

Pain séché, pilé et tamisé. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Chapelure-> ]

CHLOROSE

Conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des souches.

CLOUTER

1 – Introduire des clous de girofle dans un oignon. 2 – Introduire à la surface d’une viande de boucherie, d’une volaille ou d’un poisson, de petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue...

CONTISER

Faire des incisions dans une viande, un gibier ou un poisson dans lesquelles on introduit des lamelles de truffes, qui s’y trouveront incrustées et dépasseront de moitié.

COUCHER

Disposer régulièrement sur une plaque à pâtisserie, avant leur cuisson, une pâte à choux (choux, éclairs…), un appareil à petits fours, une pomme duchesse…, en les poussant à l’aide d’une poche à décorer munie...

CREME AU CITRON

Elle sert de base à des pâtisseries, tartes et tartelettes, meringuées ou non. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: -** [ Crème au citron-> ]

CUISSE (avoir de la)

Se dit d’un vin charnu, qui a de la rondeur. Ce terme est toutefois de moins en moins utilisé.