CHAUDEAU DE LAICT
Mot ancien (Glossaire La Varenne) pour: lait bouilli
Category: Lexique
CLAIRET
Vin issu d’une macération courte, rouge franc, léger et de faible intensité. Deux Appellations d’Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet.
COLORER
Donner de la couleur, à l’aide de colorants végétaux, à des préparations différentes, consommé, sauce, crème, appareil, pâtisserie…
CORDON
Sauce que l’on dispose régulièrement tout autour d’une pièce.
COUPAGE
Mélange de vins d’origines différentes. A ne pas confondre avec assemblage(voir ce mot).
CREPINE
Fine membrane graisseuse qui entoure l’estomac des animaux de boucherie et plus spécialement celui du porc. On s’en sert pour envelopper la chair à saucisse et faire des « crépinettes » et pour maintenir pendant la...
DARIOLE
Petit moule généralement de forme cylindrique, en forme de cône tronqué, pour portion individuelle (par exemple, babas).
DEGRAISSER
1 – Eliminer à l’aide d’une petite louche la graisse qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce, etc… 2 – C’est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment...
DESSALER
Eliminer, en partie ou totalement, le sel contenu dans certains aliments conservés en saumure. Le dessalage s’effectue par immersion dans l’eau froide.
DOUELLE
Planche en chêne fendu(merrain) ou scié formant avec d’autres le corps d’un tonneau.
ECONOME
Petit couteau à la lame fendue conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures – généralement utilisé pour peler les pommes de terre
EMPORTE PIECE
Matériel en métal ou en plastique de la catégorie des découpoirs, utilisé pour détailler des abaisses de pâte. Les emporte-pièce unis ou cannelés empruntent de nombreuses formes. Ils peuvent en effet être : ronds,...
EQUEUTER
Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés
FACONNER
Manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier. (Ex : façonner des petits pains) En confiserie, donner une façon signifie concentrer de quelques degré B un sirop...
FILLETTE
Petit nom charmant donné à une bouteille, en usage dans le Val de Loire et à Paris, d’une contenance de 35 centilitres.
