BROYER
Écraser à sec ou avec adjonction de liquides, certaines matières premières, de façon à obtenir soit une poudre, soit une pâte. Mélanger des oeufs (ou des jaunes d’oeufs) à une autre matière (les oeufs...
Écraser à sec ou avec adjonction de liquides, certaines matières premières, de façon à obtenir soit une poudre, soit une pâte. Mélanger des oeufs (ou des jaunes d’oeufs) à une autre matière (les oeufs...
Si on demande à un catalan le plat qui le représente le mieux, nul doute que celui-ci vous répondra « la Cargolade », mais ce plat peu se déguster ailleurs. La preuve, voici une Cargolade en...
Se dit d’un vin porté à une température de 16° C. avant de le déguster. Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la dégustation, qui elle peut être différente.
Garnir le fond et les parois intérieurs d’un moule, préalablement graissé, avec du papier sulfurisé, du papier aluminium, de la farine, du caramel (crème renversée), de la glace (bombe). Opération qui facilite le démoulage...
Élément d’une cheminée, d’un four, d’un fourneau qui permet de régler, soit le tirage, soit le chauffage. Endroit d’une pâte qui forme un pli après le façonnage, on dit aussi moulure
Conserver dans du sucre, de l’alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes.
En langage culinaire corriger signifie modifier une saveur trop prédominante par l’ajout d’une autre substance sapide.
Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex.) Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus...
Se dit lorsqu’il se forme une pellicule dure sur la partie de la pâte ou de l’appareil en contact avec l’air,(terme de boulangerie).
1 – On décante en général le beurre clarifié. Le fait de décanter, c’est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement sur le coin de la plaque (le petit...
Eliminer les parties nerveuses, les aponévroses d’une viande, ou les tendons d’une volaille.
Opération consistant à éliminer le tartre s’étant déposer sur les parois des cuves de fermentation.
Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service. Donner une forme à une pâte ou à un appareil.
Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu’elle est cuite (pocher).
Etendre la détrempe en un rectangle, y mettre au milieu du beurre assoupli et replier les bords de pate sur le beurre de façon a le masquer entierement.