SABAYON
Sauce mousseline à base de jaunes d’oeufs et d’eau ou de jaunes d’oeufs et de champagne (autres alcools possibles). Sert à accompagner les poissons et crustacés. [sah-bah-YAWN ] The French word for « ZABAGLIONE. » zabaglione...
Category: Lexique
SARDELLES
Mot d’autrefois signifiant: sardines. (Glossaire Platine)
SOMMITES
Tige garnie de nombreuses fleurs (ex : chou-fleur)
SUPRÊME
1 – Partie la plus choisie, blanc ou aile d’une volaille, un filet de sole ou de barbue. 2 – Nom donné à un velouté de volaille additionné et réduit avec de la crème...
TASSER
Transvaser d’un récipient à un l’autre afin de chasser les bulles d’air.
TOUR
Table de marbre où se fait la pâtisserie.
TURBAN
1 – Mode de dressage qui présente certaines préparations en couronne. 2 – Farce cuite en moule à bordure, turban de poisson, turban de crustacés, turban de volaille…
VERT-CUIT
– Degrès de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu). – Viande ou autre mets tenu insuffisamment cuit.
ABAISSE
Pâte à foncer, brioche, brisée, feuilletage…) amincie plus ou moins fine, selon l’emploi, sur une surface plane et farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou d’un laminoir).
AIGUILLE A LARDER
Grande aiguille destinée à percer les viandes afin d’introduire des bâtonnets de lard gras ou autres substances
APPRET
Ensemble d’une préparation culinaire. En boulangerie: seconde période de fermentation de la pate, allant du façonnage à la mise au four. L’apprêt peut se faire : en moules, en bannetons, sur plaques, sur couches,...
ATTELET
Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert à maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie
BATONNAGE
Remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuve. Cette pratique est assez utilisée en Bourgogne.
BIODYNAMIE
Méthode de culture qui proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l’emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais qui réintroduit également la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la régénération du sol,...
BOULER
Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins. On dit aussi sucre...
