MAGNUM
Bouteille d’une contenance de 1, 5 litre.
Category: Lexique
MARINER
Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter ; le but étant d’attendrir et de parfumer les chairs.
MERINGUER
Recouvrir une pâtisserie de meringue. C’est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d’oeufs en neige.
MONTER
Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air, et d’augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (mayonnaise) ou de beurre en morceaux (monter au beurre).
NACRER
Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect nacré (ou satiné). Il faut faire entre 20...
OFFELLES
D’après l’italien offelle : spécialité pâtissière, tartelettes. Ancien mot (Glossaire Platine)
PANADE
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau de beurre et de farine. [pah-NAH-duh (Sp ); puh-NAHD (Fr. ) ] 1. A thick paste made...
PATE BATARDE
Pâte bâtarde : Ce dit d’une pâte dont la consistance est plus ferme qu’une pâte douce, mais plus molle qu’une pâte raide
PESE-SIROP
Instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d’un sirop
PIPERADE
Spécialité basque composée de tomates, de poivrons cuits et d’oeufs brouillés. [pee-pay-RAHD ] This dish from the Basque region of France has many versions but is always based on tomatoes and sweet green peppers...
POISSON, POSSON.
Le huitiéme de la pinte, soit environ 12,5 cl sauf pour le lait et la crème (18,75 cl). Mesure ancienne (Glossaire La Varenne)
POÊLER
Cuire une viande à couvert entièrement au beurre avec quelques condiments pour une volaille par exemple. Ou encore, lorsque après l’avoir fait rissoler et l’avoir mouillée d’un peu de sa sauce, on donne à...
RAFRAÎCHIR
-Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante. Ex : légumes à l’anglaise. -Pétrir une pâte, et surtout un levain, en ajoutant eau et farine
REMONTER
Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.
ROGNURE
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d’une recette.
