DENERVER
Eliminer les parties nerveuses, les aponévroses d’une viande, ou les tendons d’une volaille.
Category: Lexique
DETARTRAGE
Opération consistant à éliminer le tartre s’étant déposer sur les parois des cuves de fermentation.
DRESSER
Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service. Donner une forme à une pâte ou à un appareil.
EFFEUILLER
Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu’elle est cuite (pocher).
ENCHASSER
Etendre la détrempe en un rectangle, y mettre au milieu du beurre assoupli et replier les bords de pate sur le beurre de façon a le masquer entierement.
ETAMAGE
En ce qui concerne nos ustensiles de cuisine en cuivre, ils sont étamés c’est à dire qu’une mince couche d’étain alimentaire à été déposée à l’intérieur de l’ustensile, côté aliments, pour protéger le cuivre...
FARDER
Donner à l’aide d’un pinceau ou de ouate de légères touches de couleur ou de poudre. (terme de pâtisserie)
FLAMBER
a) Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets. b) Arroser d’alcool ou de liqueur une préparation et l’enflammer généralement avant une réalisation d’une sauce.
FOURRER
Garnir d’éléments cuits ou crus l’intérieur d’un mets salé ou sucré.
GASTRIQUE
Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une couleur blonde.
GRAINER
Se dit d’une preparation, de blancs d’oeufs, de sirops de sucre qui ne sont pas lisses et qui presentent un aspect de petits grains.
HADDOCK
Eglefin (aiglefin) fumé.Ce poison voisin de la morue, qui vit dans la mer du Nord, est ouvert en deux , vidé, frotté de sel et fumé.
JEROBOAM
Bouteille d’une contenance de 3 litres.
LECHEFRITE
Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, en terre cuite, servant à recueillir le jus des rôtis.
LOUCHE
Cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide. Plus petite et à bec verseur, elle sert à dégraisser les jus et les sauces.
