1 – Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d’agneau, cervelle d’agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits. Ces éléments sont enfilés...
Volaille non identifiée, peut-être une espèce de pigeon ou de petit gibier d’eau. Mot ancien (Glossaire La Varenne).
Couteau cannelé qui sert à tourner les fruits et les légumes. (terme culinaire)
Composition constituée d’herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l’utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle. Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier...
Terme ancien pour: acide, aigre, âpre; (Glossaire Platine)
Protéine contenue dans le lait utilisée en vinification pour le collage(voir ce mot) des vins blancs.
Parties solides du raisin (peaux, rafles, pépins, etc) formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation.
Passoire métallique fine à fond pointu en forme de chapeau chinois. Variété de petites agrumes confites, fréquemment utilisées en ornementation
Série de pieds de vigne génétiquement identiques issus d’une sélection très poussée et provenant d’une seule souche appelée vigne-mère.
Préparation de fruits frais et de sucre cuits ensemble et dont le sucre assure la conservation.
Donner du corps, plus de saveur, de goût et d’arôme à une préparation, par adjonction de diverses substances. Donner du corps à une pâte soit en la pétrissant, soit en la travaillan Aromatiser, épicer...
Mettre un couvercle, un papier sulfurisé ou une feuille d’aluminium, sur un récipient ou sur une garniture ou autres aliments mis en cuisson ou qui réchauffent, pour éviter une évaporation trop rapide de l’humidité...
On croûtonne une viande, volaille, gibier, etc., en mettant autour du plat dressé de morceaux de mie de pain taillés en triangles et frits au beurre. Pour croûtonner un potage, jeter dedans des petits...
Faire une décoction, c’est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.
Découper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d’un Pithiviers à l’aide de la pointe d’un couteau d’office.
La Radio du Goût a aimé: les brocolis BIMI®
28 Mar, 2023
8 Jan, 2023
