Lexique – Page 20

Category: Lexique

BATTRE

Travailler énergiquement un appareil ou une préparation. Battre : Est synonyme de monter ou de fouetter. Il s’agit par un brassage particulier, de faire pénétrer de l’air dans un appareil, ou dans une matière...

BLANC

Mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d’artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de...

BOURGUIGNONE (A LA)

Cette préparation se caractérise par une sauce au vin rouge et une garniture composée de petits oignons, de lardons et de champignons. Elle s’applique surtout aux grosses pièces de boucherie (boeuf bourguignon). [boor-gee-NYON ]...

BRUT

Se dit d’un vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammes par litre.

CASSEROLE

Ustensile de cuisine à fond plat et à manche en métal, en terre ou autre, avec une certaine hauteur; sert à contenir des liquides et à faire mijoter des potages ou des plats en...

CHAPELER

ancien verbe pour: couper en tranches, émincer, hacher. (Glossaire Platine)

CHINOISER

Filtrer un liquide ou semi-liquide en le passant dans un chinois.

CLOQUE

En boulangerie: bulle qui se forme sur le pain pendant la cuisson.

CONGELER

Amener une matière première, une pâte, un appareil quelconque, etc. à basse température, soit en vue de certaines fabrications bien définies, soit en vue d’une conservation prolongée.

COTOYER

En terme de cuisine ce verbe signifie tourner une pièce dans le four de façon à en présenter successivement tous les côtés vers la partie la plus chaude du four.

CREMAILLERE

Il s’agit d’un instrument culinaire qui sert à suspendre les chaudrons dans la cheminée. L’expression « pendre la crémaillère » signifie donner un repas à ses amis pour fêter son installation dans un nouveau logement. La...

CRYPTOGAMIQUE

Se dit d’une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou, l’oïdium et l’excoriose de la vigne.

DECORTIQUER

Eliminer la carapace de certains crustacés

DEPECER

Séparer, à l’aide d’un couteau, les différents morceaux d’une grosse pièce de boucherie.

DETREMPER

Se dit d’une pâte cuite qui s’imbibe de l’humidité d’une garniture (crème, fruits). Ainsi la pâte se fragilise et perd de son croquant.