BEATILLES
Divers petits éléments comme ris de veau, palais de boeuf, crêtes de coq, truffes, artichauts, pistaches. Mot ancien (Glossaire La Varenne)
Divers petits éléments comme ris de veau, palais de boeuf, crêtes de coq, truffes, artichauts, pistaches. Mot ancien (Glossaire La Varenne)
Plat de viande bouillie (veau, agneau, etc.) servi avec une sauce à base de bouillon liée avec du beurre et de la farine, sans oublier jaunes d’oeufs, crème avec garniture de champignons et petits...
Faire cuire à four doux, dans un récipient clos.
Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets). En fait tout se qui se dresse en groupe et en forme de buisson que ce soit des aliments froids ou chauds,...
Mot du Languedoc, de cassollo, nom d’un récipient. Ragoût de haricots blans et de confit d’oie, de canard, de mouton, de porc. Cuisine du Sud-Ouest de la France.
Opération consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique d’un vin de un degré.
Une demie pinte, c’est-à-dire environ un demi-litre.
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Coopérative de Manipulation élaborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre marque les vins provenant des raisins récoltés par ses adhérents.
Opération de boulangerie qui consiste à rajouter de la farine, au cours du frasage (voir:FRASER), pour la rendre plus ferme.
C’est la perte d’un liquide s’échappant d’un fût. C’est aussi une maladie du raisin. C’est enfin l’expression que l’on utilise lorsque l’on parle de gaspillage par manque de surveillance dans le travail culinaire.
35% de matières grasses appelée aussi crème double ou à fouetter, ou fleurette.
Action de cuire un aliment. Etat d’un mets qui est cuit. Liquide (fond, court-bouillon, eau…) dans lequel est mis à cuire un aliment quelconque.. LES DIFFERENTES CUISSONS DU FOIE GRAS: Découvrez les videos de...
Enlever à l’aide d’une pelle les gâteaux du four.
Enlever l’arête principale d’un poisson.
Se dit d’une pâtissière collée à la gélatine et allégée de crème fouettée. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Crème diplomate-> ]