Lexique – Page 20

Category: Lexique

ZESTER

Prendre avec un morceau de sucre ou avec le couteau à zester l’écorce de l’orange, du citron ou du pamplemousse sans entamer la peau blanche qui estr amère.

A.O.C.

Appellation d’Origine Contrôlée

AIGRE-DOUX

D’un goût à la fois acide et sucré.

APPERTISATION

Procéder pour conserver les aliments par stérilisation à la chaleur.

ASTRINGENCE

Apreté en bouche due rencontrée avec un vin tannique.

BATARDE

En boulangerie, cela veut dire qu’un pâte n’est ni molle, ni ferme.

BEURRER

1 – Incorporer, hors du feu, par petites quantités, du beurre à une sauce, en donnant en même temps au récipient un mouvement de rotation sur lui-même, ou, selon la quantité de sauce, à...

BOULANGER

Terme professionnel pour pétrir une pâte.

BROUILLER

Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l’aide d’une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse.

CARAMELISER

Faire fondre du sucre à sec Enrober des fruits frais ou secs de caramel. Tremper des bonbons embrochés dans du sucre cuit au grand cassé Enduire l’intérieur d’un moule d’une couche de caramel. Brunir...

CHABLONNER

Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie…) d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau, dans le but d’éviter au biscuit de se casser lorsqu’il sera imbibé avec un sirop. Permet...

CHAUSSE

Toile de fil, de coton ou laine cousue en forme de capuchon, dont on se sert pour filtrer les sirops. La chausse est le filtre des confiseurs.(terme ancien)

CLARIFIER

Séparer le jaune du blanc d’un oeuf. Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée. Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement. Découvrez...

CONCASSER

Broyer ou hacher grossièrement de façon à obtenir des morceaux assez gros. En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux....

CORNET

Cône réalisé en papier sulfurisé triangulaire que l’on enroule en forme de cône, que l’on remplit et dont on tranche l’extrémité effilée. Il sert à décorer les gâteaux ou les desserts avec de la...