POINTAGE
Terme de boulangerie désignant la première fermentation de la pâte.
Category: Lexique
POUSSE
En boulangerie, expression imagée pour désigner la fermentation de la pâte.
RABLE
Partie inférieure et charnue du dos du lapin – le choix du gourmet.
REHOBOAM
Bouteille d’une contenance de 4,5 litres.
ROBOT
Multifonction cette « machine » se compose d’un socle sur lequel on fixe un récipient. Proposée généralement avec trois instruments de base: fouet pour émulsionner,, crochet pour pétrir et batteur pour mélanger. Suivant les modèles, on...
ROUX
Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine. Découvrez les videos de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Roux blanc-> ] [ Roux blond-> ]...
SANGLAGE
Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu’à ce qu’il soit solidifié.
SILIQUES
Terme ancien pour: fruit de l’arbre de Judée ; synonyme de caroube. (Glossaire Platine)
SUCRAGE
Voir chaptalisation.
TANT POUR TANT
Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.
TOMBER A GLACE
Réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.
TRONCONNER
1 – Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes). 2 – Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de turbot, de cabillaud).
VERJUS
Le verjus est un condiment. C’est un jus (un suc) extrait par pressage à froid de grains de raisins récoltés à l’automne immatures franchement encore verts Il avait quasiment disparu de nos étals mais...
ZESTE
Partie externe et colorée du citron et de l’orange. La partie interne et blanche, n’est pas consommable. zest The perfumy outermost skin layer of citrus fruit (usually oranges or lemons), which is removed with...
A LA CARTE
Liste des plats dans un restaurant. Un repas est à la carte lorsque les plats sont choisis librement sur la carte.
