COURONNE
Dresser en couronne : garnir le fond d’un plat avec une préparation, en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (couronne ou turban de riz)
Category: Lexique
CREVER
Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.
DEBOURREMENT
Eclosion des bourgeons de la vigne au printemps : il s’agit de la première phase de son cycle végétatif annuel.
DEMOINER
Terme de confiserie qui signifie séparer deux ou plusieurs bonbons qui ont adhéré les uns aux autres.
DESTOUPE
Ancien terme pour: débouché. (Glossaire Platine)
DRAPEAU
Petit drap, linge, torchon. Ancien mot.(Glossaire Platine)
ECUMER
Retirer l’écume en surface d’un sirop, fond, sauce, à l’aide d’une écumoire.
EN BOUCHE
Partie siuée sur le devant du four,(terme boulanger).(Voir: EN RIVE).
ESPARGUES
Ancien mot pour: asperges. (Glossaire Platine)
FARCE
Préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés et parfois liés ; utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations.
FINIR, FINITION
Terminer une préparation par une dernière mise au point de l’assaisonnement, de la consistance, de la décoration, etc. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: Finition au...
FOUETTER
Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d’oeuf en neige. Toutefois, pour les sauces en cours de cuisson, un fouet...
GARNIR
Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l’élément principal, le ou les éléments de la garniture d’accompagnement.
GOUJONNETTE
Languettes taillées en biais dans des filets de sole.
HABILLER
1 – Flamber, parer, vider, brider une volailles ou un gibier à plumes 2 – Ebarber, écailler, vider et laver un poisson Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales...
