RAFLE
Grappe de raisin sans ses grains.
Category: Lexique
RELEVER
Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.
ROCAMBOLE
Ail, dit aussi ail d’Espagne, qui porte au sommet de sa tige des bulbilles pouvant servir à sa multiplication. [ROK-uhm-bohl ] Also called sand leek and giant garlic , rocambole has LEEKlike bulbs that...
RUSSE
Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d’une queue. En cuisine professionnelle on n’utilise pas le mot casserole.
SANGUETTE
Sand d’une volaille.
SIROPER
Ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.
SUCS
Substances nutritives, ou jus, obtenus par la cuisson d’une viande ou d’une volaille ou d’un gibier, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée. Ce sont...
TAPENADE
Condiment provençal fait d’olives noires, de câpres et d’anchois dessalés écrasés avec de l’huile d’olive et des aromates. [TA-puh-nahd; ta-pen-AHD ] Hailing from France’s Provence region, tapenade is a thick paste made from capers,...
TORREFIER
Cette opération consiste à placer un plat venant d’être singé dans le four afin de faire éclater les grains d’amidon de la farine à la chaleur.
TRUFFER
1 – Garnir une farce, un appareil, un foie gras…, avec des truffes hachées. 2 – Disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d’une volaille.
VERRES DE FOUCHERE, DE FOUGERE
Petits verres qui résistent à la chaleur du four ou des braises. Mot ancien (Glossaire La Varenne)
ZESTEUR
Petit couteau à lame courte pour prélever de fines lanières de zeste.
A POINT
1 – Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant « bien cuit ». 2 – Cuisson « correctement cuite ». L’expression « à point » peut s’appliquer également à un fromage arrivé au...
AFFUTER
Rendre plus tranchant le fil de la lame d’un couteau, en le passant au fusil.
APPAREIL
Préparation composée d’un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l’apprêt d’un plat quelconque. Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Appareil à crème prise...
