RC
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Récoltant-Coopérateur livrant sa récolte à une coopérative et la prenant en cours d’élaboration ou prête à être commercialisée.
Category: Lexique
RILLONS
Dés de poitrine de porc entrelardés, rissolés et confits entiers dans leur graisse de cuisson. (Spécialité tourangelle).
ROUELLES
Tranches épaisses ou grosses rondelles.
SAISIR
Exposer quelques minutes certaines préprations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
SEC
Le règlement communautaire prévoit qu’un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre. S’agissant d’un Champagne, cela signifie qu’il contient entre 2 à 4%...
SOUTIRAGE
Passage du vin d’un contenant à un autre pour l’aérer et éventuellement le débarasser de ses lies.
TAILLER
Terme général pour découper. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tailler des lardons-> ]
TIRAMISU
Entremets fait de couches alternées de mascarpone(fromage à pâte molle) battu avec des jaunes d’oeufs et de biscuits imbibés de café et saupoudrés de cacao.(Cuisine italienne). [tih-ruh-mee-SOO; tih-ruh-MEE-soo ] The translation for tiramisu is...
TREMPER
1 – Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés. 2 – Imbiber de sirop les savarins ou les babas (synonyme de puncher).
VAROLLE, VARROLE.
Deux significations pour ce terme ancien: soit confusion avec le loup de mer (bar) nommé varolo par les Vénitiens (cf. Belon), soit variole poisson d’eau douce de la famille des percidés, comme la perche,...
VINETE
Mot ancien pour: oseille.(Glossaire Platine)
A BLANC
Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs, de riz ou d’un autre poids prévus à cet effet, afin...
ACCOMMODER
Préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement.
ALLUMETTE
Gateau feuilleté long et mince, couvert ou non d’une garniture. Se dit aussi pour des pommes de terre débitées fines comme des allumettes et cuites ensuite dans un bain d’huile. Découvrez la video de...
ARROSER
Verser du jus ou du gras sur un mets pour éviter le dessèchement.
