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Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d’attendrir la chair.

Faire SAUTER un aliment dans un peu de matière grasse. Voir RISSOLER.

Petite et mince tranche de pain grillé; une belle tranche garnie. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

Ancien mot pour: rate. (Glossaire Platine)

Se dit lorqu’une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés, l’alicante Bouschet en est un exemple très caractéristique (voir ce cépage). L’aspect contraire se dit involuté (voir...

Cuire un aliment dans un four ou à la broche. Ici exemple de l’installation d’une rotissoire datant du XVIIeme siècle en Périgord. Elle fonctionne sur le modèle d’une pendule avec un système de contre-poids

Terme ancien pour: grenouilles. (Glossaire Platine)

Préparation réalisée par cuisson dans la graisse de viandes découpées de porc, de lapin, d’oie ou de volaille.

Tranches rondes taillées dans l’oignon.

Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Récoltant-Coopérateur livrant sa récolte à une coopérative et la prenant en cours d’élaboration ou prête à être commercialisée.

Dés de poitrine de porc entrelardés, rissolés et confits entiers dans leur graisse de cuisson. (Spécialité tourangelle).

Tranches épaisses ou grosses rondelles.

1 – Préparations liquides « sauces », qui diminuent de volume par évaporation, afin d’obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse, savoureuse, parfumée ou corsée. 2- Préparation préliminaire d’une sauce béarnaise, bordelaise, beurre...

Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d’un gâteau. Ex: Pont Neuf, conversations.

Tranches épaisses ou grosses rondelles.