ROUSSIR
Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse
Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse
Partie inférieure et charnue du dos du lapin – le choix du gourmet.
Bouteille d’une contenance de 4,5 litres.
Multifonction cette « machine » se compose d’un socle sur lequel on fixe un récipient. Proposée généralement avec trois instruments de base: fouet pour émulsionner,, crochet pour pétrir et batteur pour mélanger. Suivant les modèles, on...
Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine. Découvrez les videos de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Roux blanc-> ] [ Roux blond-> ]...
Mets d’origine valaisanne préparé en présentant à la flamme un fromage coupé en deux, dont on racle la partie ramollie pour la manger au fur et à mesure qu’elle fond; fromage au lait de...
Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide (consommé, lait, jus, fond blanc…), afin de les rendre moins épaisses. En boulangerie: ramolissement d’une pâte après sa fabrication.
Petit fromage rond et plat fabriqué dans le Quercy, généralement avec du lait de brebis, parfois avec du lait de chèvre ou de vache.
Le terme « au ruban » s’utilise lors de la préparation de la génoise. On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s’écoule comme un ruban....
Grappe de raisin sans ses grains.
Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.
Ail, dit aussi ail d’Espagne, qui porte au sommet de sa tige des bulbilles pouvant servir à sa multiplication. [ROK-uhm-bohl ] Also called sand leek and giant garlic , rocambole has LEEKlike bulbs that...
Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d’une queue. En cuisine professionnelle on n’utilise pas le mot casserole.
-Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante. Ex : légumes à l’anglaise. -Pétrir une pâte, et surtout un levain, en ajoutant eau et farine
Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.