MACHE
Plante potagère à petites feuilles que l’on mange en salade (famile des valérianacées). Se dit aussi: Doucette. corn salad Native to Europe, corn salad has nothing to do with corn . . . but...
Category: Lexique
MARCHAND DE VIN (sauce)
Sauce à base déchalottes hachées, de vin rouge et de crême fraîche. [mar-SHAWN duh VAN ] A French sauce (the name of which means « wine merchants ») made from a heavily reduced mixture of full-bodied...
MELCHIOR
Bouteille géante équivalant à 24 bouteilles ordinaires soit une contenance de 18 litres.
MIREPOIX
1 – Légumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage. 2 – Découpe grossière mais régulière. [mihr-PWAH ] A mixture of diced carrots, onions, celery and...
MUSC
Odeur rappelant celle de la substance animale du même nom.
OEILE, OEILLE, OUAILLE
Ancien terme synonyme de brebis. (Glossaire Platine)
PAIN DE CAMPAGNE
C’est un pain qui ne répond à aucune législation particulière. Le plus souvent il s’agit d’un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle. Mais il peut également être un pain...
PASTRY CREAM
Version anglaise de la crème pâtissière Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [
PERLANT
Se dit d’un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu’un vin pétillant
PINCEAU PLAT
Pinceau, comme un minceau à peinture, utilisé pour bagigeonner de beurre clarifié, de jaune d’oeuf ou d’huile certaines préparations, pour graisser des moules et dorer le dessus d’APPRETS en pâte avant la cuisson.
POINT DE FUSION
C’est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.
POURRITURE NOBLE
Dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température et d’humidité par le botrytis cinerea. [poo-r ee-tyoor NAW-bluh ] see BOTRYTIS CINEREA [boh-TRI-tihs sihn-EHR-ee-uh ] Also called noble rot , this beneficial mold develops...
RABATTRE
Rabattre une pâte consiste à la replier plusieurs fois sur elle-même.Cela lui donne du CORPS
REFROIDISSANTE
Récipient rempli d’eau froide et de glaçons permettant de refroidir rapidement des aliments par simple immersion.
RM
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Récoltant-Manipulant assurant l’élaboration dans ses locaux des seuls vins issus de sa récolte.
