VITIS VINIFERA
Nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes
Category: Lexique
A BRUN
Appellation appliquée aux petits oignons glacés « à brun ». La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère, bonne-femme…).
ACESCENCE
Maladie du vin, appelée aussi piqûre, occasionnée par des bactéries acétiques et qui tendent à le rendre acide. Cette maladie peut être évitée en mettant le vin à l’abri de l’air.
AMOURETTES
Morceaux de moelle épinière des animaux de boucherie.Ils sont employés comme garniture des bouchées, timbales, croutes et vol-au-vents.
ARROW-ROOT
Sorte de fécule tirée d’un tubercule indien.
BAIN-MARIE
Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l’eau bouillante. Ce récipient spécial est destiné à maintenir chaudes les sauces et les garnitures qui ne doivent pas bouillir. Il est également utilisé...
BESCARD
Gros saumon à la mâchoire inférieure allongée et crochue. Mot ancien (Glossaire La Varenne)
BLONDIR
Faire colorer très légèrement un aliment jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. (farine, oignons)
BRECHET
Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de « V ».
CANDISSOIRE
Récipient dans lequel on place les bonbons destinés à être candis
CAUDALIE (cdl)
Mesure de la persistance aromatique d’un vin : une seconde de persistance est égale à une caudalie.
CHARPENTE
Il s’agit d’un vin de bonne tenue, alliant richesse en alcool et harmonie des éléments qui entrent dans sa composition. Il est le vin d’une bonne année, qui a assuré aux raisins la maturité...
CITRONNER
Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l’air ou, pendant la cuisson.
COLLAGE
Méthode consistant à clarifier le vin et à lui donner une limpidité en lui incorporant un produit spécifique.
COQUILLEUR a BEURRE
Ustensile permettant de râcler le beurre pour former des coquilles
