MIGNONETTE
-Poivre concassé. -Se dit aussi de pommes taillées mignonettes. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tailler des pommes mignonettes-> ]
Category: Lexique
MOULE
Emplir un moule d’un appareil quelconque (liquide ou semi-liquide), afin que celui-ci, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant. Il existe de nombreux types de moules: – Moule à biscuit: rectangulaire,...
NECTARINE
Pêche à peau lisse dont le noyau n’adhère pas à la chair. [nehk-tah-REEN ] The nectarine’s flesh is sweet, succulent and firmer than that of its relative, the peach. When ripe, its smooth skin...
OSMAZÔME
L’osmazôme est la partie sapide (qui a une saveur, du goût) des viandes et qui est soluble à l’eau froide. Dans sa « Physiologie du Goût », Jean Anthelme BRILLAT-SAVARIN explique: « C’est l’osmazôme qui fait le...
PARURES
Déchets ou parties nuisant à la présentation d’un aliment.
PATISSIERE
Se dit d’une crème assez épaisse pouvant être parfumée (vanille, alcools, chocolat, café, amande amère, …) Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Crème pâtissière-> ]...
PETRISSEE
Totalité d’une pâte résultant du pétrissage.(Terme boulanger).
PLUCHES
Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.
POSTE DE CUISSON
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Mise en place permanente du poste de cuisson > ]
PUNCHER
Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.
RATELLE
Ancien mot pour: rate. (Glossaire Platine)
REVOLUTE
Se dit lorqu’une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés, l’alicante Bouschet en est un exemple très caractéristique (voir ce cépage). L’aspect contraire se dit involuté (voir...
ROTIR
Cuire un aliment dans un four ou à la broche. Ici exemple de l’installation d’une rotissoire datant du XVIIeme siècle en Périgord. Elle fonctionne sur le modèle d’une pendule avec un système de contre-poids
SAIGNER
Tuer un animal en le vidant de son sang.
SAUPOUDRER
1 – Parsemer de la mie de pain, du fromage râpé, du sucre glace ou en poudre, sur la surface d’une préparation culinaire, d’une pâtisserie ou d’un entremets. 2 – Parsemer aussi de la...
