REMONTER
Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.
Category: Lexique
ROGNURE
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d’une recette.
RYMEURE
Brûlure, (potage rymé : potage brûlé). Mote ancien. (Glossaire Platine)
SAPIDE
Se dit d’une sauce, d’une crème, d’une préparation, pourvues de saveur, de goût.
SOLE
Partie du four sur laquelle on pose les pains pour les cuire.
SUER
Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:...
TAPISSER
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule.
TOSTEE
Tranche de pain grillé.Mot ancien (Glossaire Viandier)
TUILE
Se dit d’un vin rouge oxydé.Toutefois, dans les vins appelés « rancios », cette teinte rouge brique est normale : elle est la conséquence très souvent d’une madérisation.
VERT
Se dit d’un vin ayant une acidité élévée ou d’un vin jeune devant encore vieillir pour se faire.
A POINT
1 – Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant « bien cuit ». 2 – Cuisson « correctement cuite ». L’expression « à point » peut s’appliquer également à un fromage arrivé au...
AFFUTER
Rendre plus tranchant le fil de la lame d’un couteau, en le passant au fusil.
APPAREIL
Préparation composée d’un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l’apprêt d’un plat quelconque. Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Appareil à crème prise...
ASSOUPLIR
Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main.
BASSINER
En boulangerie: rajouter de l’eau au cours du frasage (voir: FRASER) ou du pétrissage (voir: PETRIR).
