LAITTE, LAICTE.
Terme ancien (Glossaire La Varenne) pour: laitance.
Category: Lexique
LIE
Dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron retire au moment des soutirages.
MA
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Marque d’Acheteur ou marque secondaire d’un négociant, acheteur commercialisant les vins élaborés à façon par un manipulant(négociant, récoltant ou coopérative). Dans ce cas, la marque...
MANIER
Travailler à la main certaines substances pour les amollir et les rendre incorporables.
MATIGNON
Ce sont des préparations à base de légumes et d’arômates qui servent à augmenter la saveur de certains plats.
MILLE-FEUILLE
Gâteau de pâte feuilletée garni de crême patissière. [meel-FWEE ] French for « a thousand leaves, » this classic dessert is made with two large oblong pieces of crisp PUFF PASTRY spread with whipped cream, custard,...
MOULIN A LEGUMES
Sert à réduire en purée. La plupart des modèles comportent trois disques aux perforations plus ou moins grandes.
NM
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Négociant-Manipulant, personne physique ou morale, achetant des raisins, des moûts ou des vins et assurant leur élaboration dans ses locaux.
OVOIDE
Une baie ou un grain de raisin ovoïde présente l’aspect, la forme d’un oeuf.
PASSER
Faire passer un aliment au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.
PAUPIETTE
1 – Tranche fine de viande (escalope de veau ou de boeuf) assaisonnée, garnie à l’intérieur d’une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement. 2 – Se réalise aussi avec les...
PIECE
Unité de volume de vin qui varie selon la région. Elle peut représenter entre 180 et 260 litres.
POCHER
Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition. On poche les oeufs, les poissons, volailles, foie gras, etc.
POSTE POUR TAILLER
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Mise en place du poste pour tailler (légumes et fruits) > ]
QUARTERON
Quart de livre (125 g) pour le sucre, le beurre, des petits fruits comme des baies ou cerises etc. ; le quart de cent pièces (25 pièces) est pour les gros fruits comme des...
