Lexique – Page 5

Category: Lexique

VENAISON

Terme général désignant une grosse pièce de gibier. Pour les vins, odeur rappelant la chair de gibier que l’on rencontre en particulier chez certains vins vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du...

WATERZOÏ

Le waterzoï de poulet est une sorte de blanquette de volaille à la crème et aux légumes est d’origine gantoise, mais le plat a été adopté par la cuisine flamande française. Le waterzoi (mot...

A L’ANGLAISE

1 – Cuire un aliment à l’eau bouillante salée (ex : haricots-verts) 2 – Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l’anglaise et sauté. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur...

ADOUCIR

Atténuer l’âcreté, l’amertume, l’acidité ou l’excés d’assaisonnement d’un plat soit en prolongeant la cuisson ou en ajoutant de l’eau , du lait, du bouillon, de la crème etc…

ANGLAISE

Mélange d’oeufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l’anglaise.

ASSEMBLAGE

Mélange de jus ou de vins de même origine pour obtenir les caractéristiques recherchées. A ne pas confondre avec coupage(voir ce mot).

BANNETON

Panier en osier indispensable aux boulangers. Recouvert d’une toile il est utilisé pour L’APPRET

BEURRE MAITRE D’HOTEL

Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne.

BORDURE

Eléments divers, composés ou simples, façonnés, taillés ou moulés, dressés en forme de couronne sur le bord des plats de service, afin d’en agrémenter la présentation. Cette bordure peut être réalisée à volonté de...

BROCHE

Ustensile de cuisine composé d’une tige pointue que l’on passe au travers d’une volaille ou d’une pièce de viande que l’on souhaite faire rôtir, pour la faire tourner au-dessus de la flamme. Petit outil...

CANNELEUR

Outil à lame courte servant à prélever des gros zestes d’agrumes.

CERISES (CUISSES DE GRENOUILLE EN)

Cuisses de grenouille dont la chair est dégagée du bout de l’os afin que celui-ci sorte comme un petit manche. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

CHAUD-FROID

Viande ou poisson, entier ou en morceaux, cuit et nappé d’une sauce blanche, qui se gélifie en refroidissant.

CLAIE

Grille en fils de fer, en osier ou en bois pour poser les tartes et autres produits

COLONNE

Ustencile servant à évider certains fruits comme les pommes ou à pousser certains légumes en forme de colonne. Cet ustencile moins utilisé de nos jours est aussi appelé: moule à colonne.