Catégorie : Lexique

V

20 Mar, 2009

YPOCRAS

Vin sucré ou miellé et épicé. Mot ancien (Glossaire Platine).

A

20 Mar, 2009

A LA CARTE

Liste des plats dans un restaurant. Un repas est à la carte lorsque les plats sont choisis librement sur la carte.

A

20 Mar, 2009

ADOUCIR

Atténuer l’âcreté, l’amertume, l’acidité ou l’excés d’assaisonnement d’un plat soit en prolongeant la cuisson ou en ajoutant de l’eau , du lait, du bouillon, de la crème etc…

A

20 Mar, 2009

ANGLAISE

Mélange d’oeufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l’anglaise.

A

20 Mar, 2009

ASSEMBLAGE

Mélange de jus ou de vins de même origine pour obtenir les caractéristiques recherchées. A ne pas confondre avec coupage(voir ce mot).

B

20 Mar, 2009

BANNETON

Panier en osier indispensable aux boulangers. Recouvert d’une toile il est utilisé pour L’APPRET

B

20 Mar, 2009

BEURRE MAITRE D’HOTEL

Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne.

B

20 Mar, 2009

Eléments divers, composés ou simples, façonnés, taillés ou moulés, dressés en forme de couronne sur le bord des plats de service, afin d’en agrémenter la présentation. Cette bordure peut être réalisée à volonté de...

B

20 Mar, 2009

BROCHE

Ustensile de cuisine composé d’une tige pointue que l’on passe au travers d’une volaille ou d’une pièce de viande que l’on souhaite faire rôtir, pour la faire tourner au-dessus de la flamme. Petit outil...

C

20 Mar, 2009

CANNELURE

Écorce d’agrumes prélevée avec un canneleur.

C

20 Mar, 2009

CERNEAU

Moitié comestible d’une noix écalée Moitié comestible d’une noix encore verte

C

20 Mar, 2009

CHAUDEAU DE LAICT

Mot ancien (Glossaire La Varenne) pour: lait bouilli

C

20 Mar, 2009

CLAIRET

Vin issu d’une macération courte, rouge franc, léger et de faible intensité. Deux Appellations d’Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet.

C

20 Mar, 2009