Lexique – Page 4

Category: Lexique

PATE COURTE

Pâte exécutée rapidement et sans trop la travailler pour éviter de rendre coriace.

PETILLANT

Vin légèrement effervescent préparé grace à la méthode champenoise.

PIQUER

-Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un « pic-vite » afin d’empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson. -Introduire proche de...

POLYPHENOLS

Composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones(pigments colorants) et les tannins.

PRESSURAGE

Opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l’aide d’appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d’écraser les pépins et les rafles ceci afin d’éviter d’obtenir après fermentation...

RAIDIR

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex : fricassée de volaille.

REPERE

Pâte consistante composée de farine, d’eau, ou de blancs d’oeufs et parfois de gros sel et servant à luter.

ROND

– Se dit d’un vin souple et légèrement velouté. – Se dit d’une pâte ayant trop de FORCE pendant la fermentation.

SABLAGE

Amener une pâte à l’état friable.

SATINER

Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c’est le fait d’étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20...

SONDER

– Piquer à l’aide d’une aiguille à brider, une viande, une volaille, une terrine (pâté)… pour en vérifier le stade de cuisson. A l’emplacement où l’aiguille a pénétré, le jus qui s’écoule doit être...

SURIMI

Pâte de chair de poisson aromatisée au crabe et vendue en général sous forme de petits bâtonnets.(Cuisine japonnaise). soo-REE-mee ] A term meaning « formed fish » and referring to fish pulp that’s formed into various...

TEMPERER

Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement.

TOURER

Technique de pliages s’appliquant au travail de la pâte feuilletée.

TURBINAGE

Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu’à ce qu’il soit solidifié.