PAUPIETTE
1 – Tranche fine de viande (escalope de veau ou de boeuf) assaisonnée, garnie à l’intérieur d’une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement. 2 – Se réalise aussi avec les...
Category: Lexique
PIECE
Unité de volume de vin qui varie selon la région. Elle peut représenter entre 180 et 260 litres.
POCHER
Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition. On poche les oeufs, les poissons, volailles, foie gras, etc.
POSTE POUR TAILLER
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Mise en place du poste pour tailler (légumes et fruits) > ]
QUARTERON
Quart de livre (125 g) pour le sucre, le beurre, des petits fruits comme des baies ou cerises etc. ; le quart de cent pièces (25 pièces) est pour les gros fruits comme des...
RC
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Récoltant-Coopérateur livrant sa récolte à une coopérative et la prenant en cours d’élaboration ou prête à être commercialisée.
RILLONS
Dés de poitrine de porc entrelardés, rissolés et confits entiers dans leur graisse de cuisson. (Spécialité tourangelle).
ROUELLES
Tranches épaisses ou grosses rondelles.
SAISIR
Exposer quelques minutes certaines préprations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
SEC
Le règlement communautaire prévoit qu’un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre. S’agissant d’un Champagne, cela signifie qu’il contient entre 2 à 4%...
SOUTIRAGE
Passage du vin d’un contenant à un autre pour l’aérer et éventuellement le débarasser de ses lies.
TAILLER
Terme général pour découper. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Tailler des lardons-> ]
TIRAMISU
Entremets fait de couches alternées de mascarpone(fromage à pâte molle) battu avec des jaunes d’oeufs et de biscuits imbibés de café et saupoudrés de cacao.(Cuisine italienne). [tih-ruh-mee-SOO; tih-ruh-MEE-soo ] The translation for tiramisu is...
TREMPER
1 – Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés. 2 – Imbiber de sirop les savarins ou les babas (synonyme de puncher).
VAROLLE, VARROLE.
Deux significations pour ce terme ancien: soit confusion avec le loup de mer (bar) nommé varolo par les Vénitiens (cf. Belon), soit variole poisson d’eau douce de la famille des percidés, comme la perche,...
