CERVELAS
Saucisson cuit, dont il existe différentes variétés régionales
Category: Lexique
CHAUFROITER
Napper (couvrir) d’une sauce chaud-froid (velouté fin de volaille réduit, additionné de gelée), suprêmes ou pièces de volaille entières, pochés, refroidis et décorés.
CLARET
Ancien nom donné par les Anglais au vin de Bordeaux. [KLAR-eht ] 1. A term used by the English when referring to the red wines from BORDEAUX. 2. Elsewhere, the word claret is sometimes...
COMPOTER
Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu’à leur déliquescence.
CORNER
Ramasser (récupérer entièrement), à l’aide d’un ustensile en corne, une pâte, un appareil ou une crème, afin d’en utiliser le maximum, ou pour éviter qu’ils se dessèchent sur les parois du récipient. Découvrez la...
COUPERET
Sorte de couteau à large et lourde lame à un tranchant. Dans les boucheries et les cuisines, les couperets servent à couper les os et à aplatir les viandes.
CREUX
En boulangerie signifie: pâte qui manque de force.
DEBOURBAGE
Etape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.
DEMI-SEC
Le règlement communautaire prévoit qu’un vin demi-sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 4 et 12 grammes par litre. S’agissant du Champagne, cela signifie qu’il contient entre 4 et 6%...
DESSECHER
Travailler sur un feu doux une pâte quelconque, afin d’en faire évaporer l’humidité.
DOUX
Le règlement communautaire prévoit qu’un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.
ECOSSER
Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).
EMULSIONNER
Se dit d’un mélange intime de beurre, d’huile avec le jaune d’oeuf, telle la mayonnaise ou d’un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine. emulsion [ih-MUHL-shuhn ] A mixture of one liquid with...
ESCLANCHE
Terme ancien (Glossaire La Varenne) pour: gigot.
FAITOUT A PATES
Appareil cylindrique à haut bord dans laquelle on insère un panier de fil métallique muni d’une anse. Cet ustensile permet ainsi de cuire les pâtes et de les égoutter dès la sortie de l’eau
