RASSIR
Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d’attendrir la chair.
Category: Lexique
REVENIR
Faire SAUTER un aliment dans un peu de matière grasse. Voir RISSOLER.
ROSTIE
Petite et mince tranche de pain grillé; une belle tranche garnie. Terme ancien (Glossaire La Varenne)
SAIGNEE
Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.
SAULTEREL
Sauitereau: mot ancien, socle (en pâtisserie?) pour mettre en valeur les pièces de volaille?. Peut-être une sauce ou autre préparation plus ou moins prise sur laquelle un déposait la volaille (voir recette « Pour faire...
SOUDURE
Terme de boulanger qui signifie l’action de replier la pâte sur elle-même à l’aide de la paume de la main et de la souder sur toute sa longueur.
TAGINE ou TAJINE
Plat fait de morceaux de viande ou de poisson cuits à l’étouffée avec des légumes et divers condiments, oignons, pruneaux, amandes, citrons confits.(Cuisine marocaine). Récipient en terre dans lequel est cuit ce mets, formé...
TEST
Ustensile de cuisson composé d’une sole et d’un couvercle en forme de cloche servant de four que l’on place dans la cheminée. Terme ancien (Glossaire Platine)
TOURTIERE
C’est l’appellation du MOULE à tarte. A bord uni ou cannelé, on le trouve dans différents matériaux et de plusieurs diamètres. La tourtière à fond amovible est pratique pour les tartes aux fruits, acr...
V.D.N.
Vin Doux Naturel.
VILAIN
Mot ancien (Glossaire La Varenne) pour: chevesne ou meunier, un poisson d’eau douce qui ressemble à la vandoise.
ABATTIS
Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes.
ALCALI
Poudre à lever que l’on peut trouver en pharmacies, aussi appelée bicarbonate d’ammoniaque.
AROMATE
Tout herbe ou racine qui répand un parfum agréable.
ATTREMPE
Terme ancien pour: trempé, mélangé à de l’eau pour le vin. (Glossaire Platine)
