LICHEFRAYE
Mot utilisé autrefois qui signifiait: lèchefrite. (Glossaire Platine)
Category: Lexique
LYOPHILISER
Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d’air.
MANGE -TOUT
Haricot ou pois dont on mange la cosse aussi bien que les grains. [mawnzh-TOO ] French for « eat everything, » referring to a bean or pea, such as the SUGAR SNAP PEA, where everything –...
MATHUSALEM ou IMPERIALE
Bouteille d’une contenance de 6 litres.
MIJOTER
Cuire doucement et régulièrement.
MOULE À MANQUE
Le moule à manqué est un moule rond généralement en aluminium avec un rebord haut. On s’en sert pour cuire par exemple les génoises.
NICOISE (salade)
Plat froid composé d’un mélande de tomates, d’oignons, d’oeufs durs, d’olives, d’anchois,etc.assaisonnés à l’huile d’olive et au vinaigre. [nee-SWAHZ ] A French phrase that means « as prepared in Nice, » typifying the cuisine found in...
OUILLAGE
Opération consistant à refaire à chaque fois le niveau d’une cuve ou d’un fût pour compenser l’évaporation
PASSE-VITE
Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l’on veut réduire en purée PASSOIRE
PATON
Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d’une préparation.
PHYLLOXERA
Minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd’hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqures du phylloxéra.
POCHE
Sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des DOUILLES de formes diverses.
POSTE POUR EPLUCHER
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Mise en place du poste pour éplucher (légumes et fruits ) > ]
QUADRILLER
1 – Donner aux préparations grillées (entrecôte, côtes diverses, escalope, volaille, poisson, légume…) un quart de tour sur elles-mêmes pendant la cuisson, afin de marquer sur la surface un quadrillage à l’aide des barreaux...
RAYNES
Terme ancien pour: grenouilles. (Glossaire Platine)
