ARROW-ROOT
Sorte de fécule tirée d’un tubercule indien.
Category: Lexique
BAIN-MARIE
Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l’eau bouillante. Ce récipient spécial est destiné à maintenir chaudes les sauces et les garnitures qui ne doivent pas bouillir. Il est également utilisé...
BESCARD
Gros saumon à la mâchoire inférieure allongée et crochue. Mot ancien (Glossaire La Varenne)
BLONDIR
Faire colorer très légèrement un aliment jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. (farine, oignons)
BRECHET
Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de « V ».
CANDISSOIRE
Récipient dans lequel on place les bonbons destinés à être candis
CAUDALIE (cdl)
Mesure de la persistance aromatique d’un vin : une seconde de persistance est égale à une caudalie.
CHARPENTE
Il s’agit d’un vin de bonne tenue, alliant richesse en alcool et harmonie des éléments qui entrent dans sa composition. Il est le vin d’une bonne année, qui a assuré aux raisins la maturité...
CITRONNER
Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l’air ou, pendant la cuisson.
COLLAGE
Méthode consistant à clarifier le vin et à lui donner une limpidité en lui incorporant un produit spécifique.
COQUILLEUR a BEURRE
Ustensile permettant de râcler le beurre pour former des coquilles
COULER
Passer par une étamine ou par un tamis. Terme ancien (Glossaire Viandier)
CREMER
Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d’une crème en le travaillant à la spatule ou au fouet. Mélange de beurre, sucre et d’oeufs pour la réalisation d’une préparation à base...
CUTTER
appareil servant à réduire certains aliments
DEGLACER
Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d’un récipient.
