GLUCOSE
Sorte de sirop de sucre simple, que l’on peut trouver en pharmacie.
Category: Lexique
GRILLER
1 – cuire divers aliments sur un gril avec de l’huile, en les exposant à la chaleur directe d’un foyer (braise de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infrarouge)....
INCISER
Faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter sa cuisson.
LAMINOIR
Appareil pour abaisser la pâte.
LIMONADIER
Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d’un décapsuleur
MACERER
Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver. Ce terme s’applique aussi à la viande, mais l’expressionMARINER...
MARC
Résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin. Il peut être distillé afin d’en obtenir de l’alcool ou eau de vie. [MARK; Fr. MAHR ] 1. The residue (skins, pits,...
MECHAGE
Opération consistant à provoquer le dégagement d’anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l’intérieur d’un fût ou d’une cuve.
MINI LEGUMES
Légumes dont les variétés sont, à maturité, de toute petite taille. Outre l’aspect (tailles et couleurs) qui permet un travail sur le dressage, ces petits légumes nécessitent une cuisson très courte préservant la vraie...
MOYAULX
Moyaulx d’oeufs, mot ancien pour: jaunes d’oeufs. (Glossaire Platine)
NOUAISON
Cycle végétatif de la vigne intervenant aussitôt la floraison terminée et se traduisant par l’apparition des petits grains de raisin.
PAIN AU LEVAIN
C’est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l’eau, du sel et du levain, sans aucun apport volontaire de levure de boulangerie ou de toute autre origine, à quelque stade de sa...
PASSOIRE
Ustensile rond et évasé servant à filtrer les liquides ou à égoutter des aliments, crus ou cuits, pour les séparer de leur liquide de rinçage, de trempage ou de cuisson.
PELER
Retirer la peau d’un fruit ou d’un légume, d’une pomme de terre cuite « en robe des champs ». Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [
PILER
Broyer, réduire en poudre, en pâte à l’aide d’un pilon par des coups successifs certaines matières. (amandes, noisettes, noix)
