Category: Lexique

Se dit d’un vin porté à une température de 16° C. avant de le déguster. Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la dégustation, qui elle peut être différente.

Garnir le fond et les parois intérieurs d’un moule, préalablement graissé, avec du papier sulfurisé, du papier aluminium, de la farine, du caramel (crème renversée), de la glace (bombe). Opération qui facilite le démoulage...

Élément d’une cheminée, d’un four, d’un fourneau qui permet de régler, soit le tirage, soit le chauffage. Endroit d’une pâte qui forme un pli après le façonnage, on dit aussi moulure

Conserver dans du sucre, de l’alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes.

En langage culinaire corriger signifie modifier une saveur trop prédominante par l’ajout d’une autre substance sapide.

Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex.) Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus...

Se dit lorsqu’il se forme une pellicule dure sur la partie de la pâte ou de l’appareil en contact avec l’air,(terme de boulangerie).