PATON
Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d’une préparation.
Category: Lexique
PHYLLOXERA
Minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd’hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqures du phylloxéra.
POCHE
Sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des DOUILLES de formes diverses.
POSTE POUR EPLUCHER
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Mise en place du poste pour éplucher (légumes et fruits ) > ]
QUADRILLER
1 – Donner aux préparations grillées (entrecôte, côtes diverses, escalope, volaille, poisson, légume…) un quart de tour sur elles-mêmes pendant la cuisson, afin de marquer sur la surface un quadrillage à l’aide des barreaux...
RAYNES
Terme ancien pour: grenouilles. (Glossaire Platine)
RILLETTES
Préparation réalisée par cuisson dans la graisse de viandes découpées de porc, de lapin, d’oie ou de volaille.
ROUELLE
Tranches rondes taillées dans l’oignon.
SAIN DE LARD
Lard gras salé et fondu.Mot ancien (Glossaire Viandier)
SAUTER
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse. Découvrez la video de Laurent Nadiras...
SOUFFRIRE
Verbe ancien (Glossaire Viandier): Faire cuire doucement dans de la graisse ou, éventuellement, dans un liquide; signifie aussi, selon le contexte, faire revenir.
TAILLAGES
Voici les principaux taillages de légumes existants, pouvant vous être utile lors de la préparation d’une recette : 1 – Paysanne: couper le légume (ici une carotte) en 4 dans le sens de la...
TIMBRE
synonyme d’armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine collective)
TRAVAILLER
Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l’aide de la main d’une spatule en bois ou d’un batteur-mélangeur.
VANNER
Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil à l’aide d’une spatule ou d’un fouet afin de garder son homogénéité et d’éviter qu’une peau se forme à la surface pendant le refroidissement. Découvrez la...
