TAMIS
Ustensile de cuisine ou de pâtisserie formé par deux cercles de bois ou de métal emboîtés l’un dans l’autre qui retient tendue une toile métallique dans laquelle on fait passer des ingrédients pour les...
Category: Lexique
TISANE
Boisson obtenue par la dissolution dans l’eau de substances faiblement médicamenteuses contenues dans certaines plantes. Tisane de verveine, de tilleul. [tih-ZAN; tih-ZAHN ] Commonly called herb tea , a tisane is a tealike drink...
TRIE
Trie (au féminin) ne s’utilise que pour évoquer les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble dans la production des vins liquoreux.
VENAISON
Terme général désignant une grosse pièce de gibier. Pour les vins, odeur rappelant la chair de gibier que l’on rencontre en particulier chez certains vins vieux. Cette odeur disparaît assez rapidement par aération du...
WATERZOÏ
Le waterzoï de poulet est une sorte de blanquette de volaille à la crème et aux légumes est d’origine gantoise, mais le plat a été adopté par la cuisine flamande française. Le waterzoi (mot...
A BRUN
Appellation appliquée aux petits oignons glacés « à brun ». La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère, bonne-femme…).
ACESCENCE
Maladie du vin, appelée aussi piqûre, occasionnée par des bactéries acétiques et qui tendent à le rendre acide. Cette maladie peut être évitée en mettant le vin à l’abri de l’air.
AMOURETTES
Morceaux de moelle épinière des animaux de boucherie.Ils sont employés comme garniture des bouchées, timbales, croutes et vol-au-vents.
ARROW-ROOT
Sorte de fécule tirée d’un tubercule indien.
BAIN-MARIE
Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l’eau bouillante. Ce récipient spécial est destiné à maintenir chaudes les sauces et les garnitures qui ne doivent pas bouillir. Il est également utilisé...
BESCARD
Gros saumon à la mâchoire inférieure allongée et crochue. Mot ancien (Glossaire La Varenne)
BLONDIR
Faire colorer très légèrement un aliment jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. (farine, oignons)
BRECHET
Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de « V ».
CANDISSOIRE
Récipient dans lequel on place les bonbons destinés à être candis
CAUDALIE (cdl)
Mesure de la persistance aromatique d’un vin : une seconde de persistance est égale à une caudalie.
