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La cuisson de la crème anglaise est appelée à la nappe pour la raison suivante. Lorsque l’on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude, il faut la remuer à...

Gomme adragante, utilisée pour stabiliser des préparations fragiles (crême fouettée, mousses, etc.). Terme ancien (Glossaire La Varenne)

Pigment violet foncé teintant la peau des raisins noirs et se retrouvant par la suite dans les moûts et les vins rouges.

Serrer, renfermer, ou garder bien droit en parlant d’un plat. (mot ancien: glossaire Viandier)

Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.

Frotter une poêle (en tôle d’acier noir seulement), avec du gros sel et du papier (absorbant de préférence), afin de la remettre en état de servir. Cette opération se réalise après avoir chauffé légèrement...

Battre une tranche de viande pour l’aplatir avec un maillet en bois.

De situs siet, assis; assiette ainsi appelée parceque cet objet indique la place où l’on doit s’asseoir à table. Dans l’antiquité, les assiettes étaient des rondelles de pain; l’amphitryon coupait la viande que les...

Rendre plus tranchant le fil de la lame d’un couteau, en le passant au fusil.

Préparation composée d’un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l’apprêt d’un plat quelconque. Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Appareil à crème prise...

Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main.

Appellation d’Origine Contrôlée

D’un goût à la fois acide et sucré.

Procéder pour conserver les aliments par stérilisation à la chaleur.