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ABAISSER

Etendre une pâte (brisée, feuilletée, etc…) à l’épaisseur voulue à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour la découper ou pour foncer un moule, un cercle, etc.. Cette pâte prend le nom d’

AIGUILLETTES

Minces tranches prélevées sur les filets (poitrine ou blanc) des volailles ou des gibiers à plume. (s’appliquent aussi aux poissons).

APYRENE

Adjectif s’appliquant à un cépage produisant des grains de raisin sans pépins.

ATTENDRIR

Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner (« rassir ») quelques jours en chambre froide.On dit aussi mortifier. On peut également attendrir un bifteck ou une escaloppe de veau...

ABAT-FAIM

Pièce de résistance que l’on sert la première sur la table pour apaiser, abattre, la première faim des convives. Synonyme de « coupe-faim ».

AL DENTE

Expression italienne signifiant qu’une pâte est tout juste cuite. Elle offre donc une resistance sous la dent. .

ARAIGNEE

Sorte d’écumoir au maillage fin pour égoutter en délicatesse .

ATTEREAU

1 – Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d’agneau, cervelle d’agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits. Ces éléments sont enfilés...

ABATS

Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.

ALAMBIC

Appareil pour distiller, en particulier, l’alcool. Son utilisation est réglementée et notamment reservée à des bouilleurs de cru.

ARCEURE

Le goût du brûlé.(Mot ancien:glossaire Viandier)

ATTIEKE

L’attiéké est le couscous de manioc très prisé en côte d’Ivoire dans toute l’Afrique et même en Europe.

ABATTIS

Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes.

ALCALI

Poudre à lever que l’on peut trouver en pharmacies, aussi appelée bicarbonate d’ammoniaque.

AROMATE

Tout herbe ou racine qui répand un parfum agréable.