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A MANQUE

Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.

APLATIR

Battre une tranche de viande pour l’aplatir avec un maillet en bois.

ACESCENCE

Maladie du vin, appelée aussi piqûre, occasionnée par des bactéries acétiques et qui tendent à le rendre acide. Cette maladie peut être évitée en mettant le vin à l’abri de l’air.

ARROW-ROOT

Sorte de fécule tirée d’un tubercule indien.

ALAMBIC

Appareil pour distiller, en particulier, l’alcool. Son utilisation est réglementée et notamment reservée à des bouilleurs de cru.

ATTIEKE

L’attiéké est le couscous de manioc très prisé en côte d’Ivoire dans toute l’Afrique et même en Europe.

A POINT

1 – Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant « bien cuit ». 2 – Cuisson « correctement cuite ». L’expression «  à point » peut s’appliquer également à un fromage arrivé au...

APPAREIL

Préparation composée d’un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l’apprêt d’un plat quelconque. Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Appareil à crème prise...

ACIDIFIER

Adjoindre à une préparation un jus de citron ou du vinaigre

ASPIC

Appellation s’appliquant à de nombreuses préparations froides à la gelée moulée et décorées, composées de filets ou d’escalopes de viandes diverses, de volaille, de gibier, de poisson, de crustacés, de légumes variés. L’élément de...

ALCALI

Poudre à lever que l’on peut trouver en pharmacies, aussi appelée bicarbonate d’ammoniaque.

ATTREMPE

Terme ancien pour: trempé, mélangé à de l’eau pour le vin. (Glossaire Platine)

A.O.C.

Appellation d’Origine Contrôlée

APPERTISATION

Procéder pour conserver les aliments par stérilisation à la chaleur.

ACIDULER

Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, par une adjonction en faible quantité de jus de citron ou du vinaigre.