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ABATS

Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.

ARCEURE

Le goût du brûlé.(Mot ancien:glossaire Viandier)

AFFUTER

Rendre plus tranchant le fil de la lame d’un couteau, en le passant au fusil.

ASSOUPLIR

Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main.

A CRU

Exécuter une cuisson en partant d’un élément cru.

AMPELOGRAPHIE

Etude descriptive, identification et classification des vignes.

ABATTIS

Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes.

AROMATE

Tout herbe ou racine qui répand un parfum agréable.

AIGRE-DOUX

D’un goût à la fois acide et sucré.

ASTRINGENCE

Apreté en bouche due rencontrée avec un vin tannique.

A L’ANGLAISE

1 – Cuire un aliment à l’eau bouillante salée (ex : haricots-verts) 2 – Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l’anglaise et sauté. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur...

ANDOUILLE, ANDOUILLETTE.

En cuisine, un hachis de veau ou de poisson aux oeufs, mis dans un boyau ou enveloppé de crépine et roulé en forme de saucisse.(Définition ancienne du Glossaire La Varenne)

ABRICOTER

Étendre du nappage à l’aide d’un pinceau, sur les fruits d’une tarte par exemple.

AROMATISER

Introduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer.

AIGUILLE A LARDER

Grande aiguille destinée à percer les viandes afin d’introduire des bâtonnets de lard gras ou autres substances