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Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.

Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d’un couvercle et de deux poignées.

Réduire en poudre grossière ou fine, à l’aide d’une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade…).

Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.

Piquer de lard en formant de petits cercles. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d’attendrir la chair.

Faire SAUTER un aliment dans un peu de matière grasse. Voir RISSOLER.

Petite et mince tranche de pain grillé; une belle tranche garnie. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

Ancien mot pour: rate. (Glossaire Platine)

Se dit lorqu’une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés, l’alicante Bouschet en est un exemple très caractéristique (voir ce cépage). L’aspect contraire se dit involuté (voir...

Cuire un aliment dans un four ou à la broche. Ici exemple de l’installation d’une rotissoire datant du XVIIeme siècle en Périgord. Elle fonctionne sur le modèle d’une pendule avec un système de contre-poids

Terme ancien pour: grenouilles. (Glossaire Platine)

Préparation réalisée par cuisson dans la graisse de viandes découpées de porc, de lapin, d’oie ou de volaille.

Tranches rondes taillées dans l’oignon.

Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Récoltant-Coopérateur livrant sa récolte à une coopérative et la prenant en cours d’élaboration ou prête à être commercialisée.