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Fût utilisé dans l’Yonne d’une contenance allant de 132 à 136 litres. En Côte d’or et en Saône et Loire, la feuillette ne contient que 114 litres.

Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.

Terme ancien pour: beignets. (Glossaire Platine)

Des pâtes roulées, de grosses vermicelles. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

En pâtisserie, abaisse, croûte ou base d’un gâteau qui permet par son poids de plaquer la pâte au fond pour la cuisson

Diminutif familier de frigorifique. Désigne les glacières et aussi l’ensemble du combiné turbine, bacs de conservation (à basse température) des crèmes glacées.

a) Partie la plus délicate d’un animal (filet de boeuf, de sole, de volaille). b) Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.

Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre. (voir étuver). Ex : chiffonade de laitue ou d’oseille, fondue de poireaux, de tomates.

Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d’huile chauffé à une température variant en fonction de la nature de l’aliment à traiter.

Lever les filets de la carcasse – se dit aussi pour le lapin quand on le prend au lacet

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Fondue de tomates-> ]

a) Arôme dégagé par une préparation culinaire. b) Fond de cuisine, liquide aromatique (fumet de poisson, de gibier). Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Le...

Manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier. (Ex : façonner des petits pains) En confiserie, donner une façon signifie concentrer de quelques degré B un sirop...

Petit nom charmant donné à une bouteille, en usage dans le Val de Loire et à Paris, d’une contenance de 35 centilitres.

Puit que l’on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.