Orner de festons - torsader légèrement la pâte avec les doigts
Festonné : Abaisse dont le bord, au lieu d’être uni, est composé de petites dents arrondies (ou festons). Synonyme : cannelé

Action qui consiste à replier plusieurs fois sur elle-même, une pâte à base de farine et de beurre, de manière à ce qu’elle se sépare en feuilles à la cuisson

Fût utilisé dans l’Yonne d’une contenance allant de 132 à 136 litres. En Côte d’or et en Saône et Loire, la feuillette ne contient que 114 litres.

Des pâtes roulées, de grosses vermicelles. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

a) Partie la plus délicate d’un animal (filet de boeuf, de sole, de volaille).
b) Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.

Lever les filets de la carcasse - se dit aussi pour le lapin quand on le prend au lacet

Petit nom charmant donné à une bouteille, en usage dans le Val de Loire et à Paris, d’une contenance de 35 centilitres.

Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée.

Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. L’expression désigne parfois seulement la ciboulette.

Terminer une préparation par une dernière mise au point de l’assaisonnement, de la consistance, de la décoration, etc.
Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:
Finition au beurre:
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