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FUSIL

Tige cylindrique à bout rond en acier finement rainuré, fixée sur un manche et servant a aiguiser les couteaux.

FAGOUE DE VEAU

Terme ancien (Glossaire La Varenne) pour: ris de veau.

FILTRATION

Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée.

FORCE

En boulangerie signifie: évolution physqique de la pâte au cours de la fermentation pendant laquelle il y a perte de souplesse et gain de ténacité.

FAITOUT A PATES

Appareil cylindrique à haut bord dans laquelle on insère un panier de fil métallique muni d’une anse. Cet ustensile permet ainsi de cuire les pâtes et de les égoutter dès la sortie de l’eau

FINES HERBES

Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. L’expression désigne parfois seulement la ciboulette.

FOUET

Appareil servant à battre une sauce pour l’empêcher de faire des grumeaux. Il sert également pour monter les blancs en neige. A fils plus rigides, il sert à émulsionner les sauces et à mélanger...

FARCE

Préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés et parfois liés ; utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations.

FINIR, FINITION

Terminer une préparation par une dernière mise au point de l’assaisonnement, de la consistance, de la décoration, etc. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: Finition au...

FOUETTER

Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d’oeuf en neige. Toutefois, pour les sauces en cours de cuisson, un fouet...

FARCIR

Remplir d’une préparation l’intérieur d’un fruit, d’un légume, d’une viande, d’un poisson…

FLAIRCUR

Terme ancien pour: flaveur, odeur. (Glossaire Platine)

FOULER

Passer une préparation semi-liquide au chinois.

FARDER

Donner à l’aide d’un pinceau ou de ouate de légères touches de couleur ou de poudre. (terme de pâtisserie)

FLAMBER

a) Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets. b) Arroser d’alcool ou de liqueur une préparation et l’enflammer généralement avant une réalisation d’une sauce.