Category: C

Faire des entailles ou couper au couteau, avant la cuisson, le pourtour d’une pièce en feuilletage, pâte brisée, le dessus d’une brioche à tête pour faciliter le dégagement de celle-ci.

Conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des souches.

Une demie pinte, c’est-à-dire environ un demi-litre.

Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d’un gros poisson, afin d’en faciliter la cuisson. Réduire en menu morceaux de l’oignon et de l’échalote (ou autre éléments) par des incisions successives verticales...

Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l’air ou, pendant la cuisson.

Ragoût de lièvre, de lapin ou d’autre gibier, mariné au vin rouge et cuit dans une sauce liée au sang.

Grille en fils de fer, en osier ou en bois pour poser les tartes et autres produits

Vin issu d’une macération courte, rouge franc, léger et de faible intensité. Deux Appellations d’Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet.

Claret, clairet, cleret : léger, limpide, en parlant d’une sauce ou d’un bouillon, le contraire d’épais le terme clairet dans toutes ses variantes désigne aussi une boisson à base de vin blanc ou de...

Ancien nom donné par les Anglais au vin de Bordeaux. [KLAR-eht ] 1. A term used by the English when referring to the red wines from BORDEAUX. 2. Elsewhere, the word claret is sometimes...

Séparer le jaune du blanc d’un oeuf. Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée. Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement. Découvrez...

Bouteille trapue ayant une forme bien particulière et d’une capacité de 62 cls, en usage dans certaines appellations du Jura productrices de vins jaunes. Sa contenance de 62 cls correspond, pour un litre, à...

Élément d’une cheminée, d’un four, d’un fourneau qui permet de régler, soit le tirage, soit le chauffage. Endroit d’une pâte qui forme un pli après le façonnage, on dit aussi moulure

En cuisine on appelle ainsi un récipient qui sert à recouvrir les plats pour les préserver contre le froid. Ce couvercle est en argent ou en métal argenté. Les couvercles en verre sont posées...

Série de pieds de vigne génétiquement identiques issus d’une sélection très poussée et provenant d’une seule souche appelée vigne-mère.