Remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuve. Cette pratique est assez utilisée en Bourgogne.

Instrument le plus souvent électrique, il est à fil pour mélanger les sauces ou battre les blancs en neige ou la crème Chantilly.
A spirales ou à crochets pour PETRIR les pâtes ou MALAXER le beurre en pommade. Convient en général pour de petites quantités.

Volaille non identifiée, peut-être une espèce de pigeon ou de petit gibier d’eau. Mot ancien (Glossaire La Varenne).

Travailler énergiquement un appareil ou une préparation.
Battre : Est synonyme de monter ou de fouetter. Il s’agit par un brassage particulier, de faire pénétrer de l’air dans un appareil, ou dans une matière première, pour les rendre légers.
Par exemple: mélanger avec un fouet ou une spatule pour rendre plus légers les oeufs, le beurre, [...]

Baudroie (la) ou Lotte
La baudroie fait partie de l’ordre des lophiiformes, au sein des poissons téléostéens (ostéichtyens). Les baudroies sont remarquables pour l’aspect insolite de leur corps et surtout de leur tête, qui est large et comprimée dorsalement, avec une énorme bouche armée de dents robustes, placées sur les mâchoires, sur les os du palais, [...]

Ce type de sauce accompagne principalement les viandes et poissons grillés. C’est une sauce
émulsionnée chaude faite avec des jaunes d’oeufs montés à chaud sur une réduction de
vinaigre/vin blanc à laquelle on incorpore du beurre.
[behr-NAYZ
]
A classic French sauce made with a REDUCTION of vinegar, wine, tarragon and shallots and finished with egg yolks and butter. Béarnaise [...]

Divers petits éléments comme ris de veau, palais de boeuf, crêtes de coq, truffes, artichauts, pistaches. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Du nom de son inventeur, sauce blanche composée à partir d’un roux blanc additionné de lait.
[bay-shah-MEHL; BEH-shah-mehl
]
Also called by its Italian name, balsamella , this basic French white sauce is made by stirring milk into a butter-flour ROUX. The thickness of the sauce depends on the proportion of flour and butter to milk. The proportions [...]

Gros saumon à la mâchoire inférieure allongée et crochue. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Sauce obtenue par émulsion chaude sur réduction d’échalotes, de vinaigre et de vin
blanc.
[burr BLAHN ; burr BLAHN GK
]
Meaning “white butter,” this classic French sauce is composed of a wine, vinegar and SHALLOT REDUCTION into which chunks of cold butter are whisked until the sauce is thick and smooth. It’s excellent with poultry, [...]