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PIQUER

-Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un « pic-vite » afin d’empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson. -Introduire proche de...

POLYPHENOLS

Composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones(pigments colorants) et les tannins.

PRESSURAGE

Opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l’aide d’appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d’écraser les pépins et les rafles ceci afin d’éviter d’obtenir après fermentation...

PAPILLOTE

1 – Petite « manchette » en papier fort blanc, découpé sur le côté en dentelle fine roulée de la grosseur d’un doigt, de 4 à 6 centimètres de longueur. Employée pour « habiller » l’extrémité des manches...

PATE FEUILLETEE

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte feuilletée-> ]

PETIT CASSE

Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au batonnet, colle encore aux dents (temp.126-138°). PETRIR

PISTOLES

Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d’entremet.

POMMADE

Resultat d’un beurre ramoli puis travaillé, malaxé pour lui donner la consistance d’une pommade.

PRISE

Très petite quantité généralement d’un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts

PARER

Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment. On pare une entrecôte ou un jambon en enlevant l’excès de graisse. On pare des cotelettes en dégageant l’os du manche.

PATE SABLEE

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Pâte sablée-> ]

PETIT-GRIS

Petit escargot comestible à coquille grisâtre finement rayée de brun. [peh-tee-GREE ] see SNAIL Prehistoric sites have uncovered piles of this GASTROPOD MOLLUSK’S spiral shell, indicating that snails were popular early on. They were...

PISTOU

1.Soupe provençale de légumes, liée au pistou. 2.Préparation culinaire faite de basilic et d’ail pilés au mortier et liés à l’huile d’olive.(Spécialité provençale). [pees-TOO ] 1. A mixture of crushed basil, garlic and olive...

PONT NEUF

Technique de taille de pommes de terre en bâtonnets de 6 centimètres de long environ et 1 centimètre d’arête (section carrée). La régularité de la taille permet une cuisson uniforme et un bel aspect...

PRUINE

Sorte de poussière fine, cireuse, recouvrant la peau du raisin s’effaçant quand on frotte les grains.