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PARURES

Déchets ou parties nuisant à la présentation d’un aliment.

PATISSIERE

Se dit d’une crème assez épaisse pouvant être parfumée (vanille, alcools, chocolat, café, amande amère, …) Découvrez les video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Crème pâtissière-> ]...

PETRISSEE

Totalité d’une pâte résultant du pétrissage.(Terme boulanger).

PLUCHES

Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.

POSTE DE CUISSON

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Mise en place permanente du poste de cuisson > ]

PUNCHER

Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.

PASSE-VITE

Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l’on veut réduire en purée PASSOIRE

PATON

Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d’une préparation.

PHYLLOXERA

Minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd’hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqures du phylloxéra.

POCHE

Sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des DOUILLES de formes diverses.

POSTE POUR EPLUCHER

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Mise en place du poste pour éplucher (légumes et fruits ) > ]

PASSER

Faire passer un aliment au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.

PAUPIETTE

1 – Tranche fine de viande (escalope de veau ou de boeuf) assaisonnée, garnie à l’intérieur d’une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement. 2 – Se réalise aussi avec les...

PIECE

Unité de volume de vin qui varie selon la région. Elle peut représenter entre 180 et 260 litres.

POCHER

Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition. On poche les oeufs, les poissons, volailles, foie gras, etc.