Category: A

Pâte à foncer, brioche, brisée, feuilletage…) amincie plus ou moins fine, selon l’emploi, sur une surface plane et farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou d’un laminoir).

Grande aiguille destinée à percer les viandes afin d’introduire des bâtonnets de lard gras ou autres substances

Ensemble d’une préparation culinaire. En boulangerie: seconde période de fermentation de la pate, allant du façonnage à la mise au four. L’apprêt peut se faire : en moules, en bannetons, sur plaques, sur couches,...

Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert à maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie

Etendre une pâte (brisée, feuilletée, etc…) à l’épaisseur voulue à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour la découper ou pour foncer un moule, un cercle, etc.. Cette pâte prend le nom d’

Minces tranches prélevées sur les filets (poitrine ou blanc) des volailles ou des gibiers à plume. (s’appliquent aussi aux poissons).

Adjectif s’appliquant à un cépage produisant des grains de raisin sans pépins.

Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner (« rassir ») quelques jours en chambre froide.On dit aussi mortifier. On peut également attendrir un bifteck ou une escaloppe de veau...

Pièce de résistance que l’on sert la première sur la table pour apaiser, abattre, la première faim des convives. Synonyme de « coupe-faim ».

Expression italienne signifiant qu’une pâte est tout juste cuite. Elle offre donc une resistance sous la dent. .

Sorte d’écumoir au maillage fin pour égoutter en délicatesse .

1 – Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d’agneau, cervelle d’agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits. Ces éléments sont enfilés...

Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.

Appareil pour distiller, en particulier, l’alcool. Son utilisation est réglementée et notamment reservée à des bouilleurs de cru.

Le goût du brûlé.(Mot ancien:glossaire Viandier)