Category: A

Mélange de jus ou de vins de même origine pour obtenir les caractéristiques recherchées. A ne pas confondre avec coupage(voir ce mot).

La cuisson de la crème anglaise est appelée à la nappe pour la raison suivante. Lorsque l’on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude, il faut la remuer à...

Gomme adragante, utilisée pour stabiliser des préparations fragiles (crême fouettée, mousses, etc.). Terme ancien (Glossaire La Varenne)

Pigment violet foncé teintant la peau des raisins noirs et se retrouvant par la suite dans les moûts et les vins rouges.

Serrer, renfermer, ou garder bien droit en parlant d’un plat. (mot ancien: glossaire Viandier)