E – Page 4

Category: E

EBARBER

1 – enlever la partie débordante à une moule, huître. Ceci après cuisson. 2 – supprimer à l’aide d’une paire de ciseaux, d’un couteau, les nageoires d’un poisson. 3 – enlever les petites arêtes...

EGRAPPER

Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis.

ENTONNER

Introduire dans un boyau.Verbe ancien (Glossaire La Varenne)

ETUVER

1 – Cuire doucement au beurre, dans une casserole bien fermée, ou dans une étuve chaude, les viandes ou légumes sans les avoir passés à l’eau. 2 – Placer certaines pièces en pâte levée...

EBULLITION

Liquide qui bout lorsque celui-ci atteint une température maximum, le mettant en mouvement.

EGRENER

1 – Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis… 2 Détacher à l’aide d’une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre,...

EVENTE

Vin ayant perdu son goût conséquence d’un contact de l’air trop prolongé.

ECAILLER

Éliminer les écailles de poissons. Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.

EMBROCHER

Enfiler sur une broche une volaille, un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu.

ENTREMETS

Mets servi entre le rôt et le dessert. Culinairement parlant, l’entremets a deux sens, il désigne tous les légumes en général, et toutes les préparations de douceurs sucrées, charlottes, crêpes, crèmes renversées, soufflés… [AHN-truh-may...

EVIDER

Oter la partie centrale des pommes, poires, etc…