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ECUMER

Retirer l’écume en surface d’un sirop, fond, sauce, à l’aide d’une écumoire.

EN BOUCHE

Partie siuée sur le devant du four,(terme boulanger).(Voir: EN RIVE).

ESPARGUES

Ancien mot pour: asperges. (Glossaire Platine)

ECUMOIRE

Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments d’un liquide. Pour sortir des aliments d’un bain de friture, on utilise une écumoir en fil de fer étamé ou en fil...

EN RIVE

Parie située sur les côtés du four,(terme boulanger).(Voir: EN BOUCHE).

ESTOUDEAU

Un jeune chapon. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

EFFEUILLER

Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu’elle est cuite (pocher).

ENCHASSER

Etendre la détrempe en un rectangle, y mettre au milieu du beurre assoupli et replier les bords de pate sur le beurre de façon a le masquer entierement.

ETAMAGE

En ce qui concerne nos ustensiles de cuisine en cuivre, ils sont étamés c’est à dire qu’une mince couche d’étain alimentaire à été déposée à l’intérieur de l’ustensile, côté aliments, pour protéger le cuivre...

EFFILER

Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles. Éplucher les haricots-verts en coupant les bouts et en éliminant les fils.

ENFOURNER

Mettre dans le four un aliment prêt à cuire.

ETAMINE

Toile fine spéciale au travers de laquelle on passe des liquides.