Category: E

Ensemble des matières solides constitutives d’un vin. Un litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d’extrait sec. L’examen de l’extrait sec permet d’apprécier l’authenticité d’un vin.

Petit couteau à la lame fendue conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures – généralement utilisé pour peler les pommes de terre

Matériel en métal ou en plastique de la catégorie des découpoirs, utilisé pour détailler des abaisses de pâte. Les emporte-pièce unis ou cannelés empruntent de nombreuses formes. Ils peuvent en effet être : ronds,...

Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés

Retirer la peau d’un anguille.

Font partie de cette série, les odeurs de cuit, de tabac, de brûlé, de fumée, de fumé, de caramel, de chocolat, de cacao, de pierre à fusil, de silex, de poudre, de torréfaction, de...

Couper les viandes, les poissons et les légumes en lames assez minces, avec un couteau, et en biaisant pour donner plus de surface que si l’on coupait tout droit. Découvrez la video de Laurent...

Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).

Se dit d’un mélange intime de beurre, d’huile avec le jaune d’oeuf, telle la mayonnaise ou d’un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine. emulsion [ih-MUHL-shuhn ] A mixture of one liquid with...

Terme ancien (Glossaire La Varenne) pour: gigot.

Retirer l’écume en surface d’un sirop, fond, sauce, à l’aide d’une écumoire.

Partie siuée sur le devant du four,(terme boulanger).(Voir: EN RIVE).

Ancien mot pour: asperges. (Glossaire Platine)

Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments d’un liquide. Pour sortir des aliments d’un bain de friture, on utilise une écumoir en fil de fer étamé ou en fil...

Parie située sur les côtés du four,(terme boulanger).(Voir: EN BOUCHE).