APYRENE
Adjectif s’appliquant à un cépage produisant des grains de raisin sans pépins.
Category: Lexique
ATTENDRIR
Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner (« rassir ») quelques jours en chambre froide.On dit aussi mortifier. On peut également attendrir un bifteck ou une escaloppe de veau...
BATTEUR
Instrument le plus souvent électrique, il est à fil pour mélanger les sauces ou battre les blancs en neige ou la crème Chantilly. A spirales ou à crochets pour PETRIR les pâtes ou MALAXER...
BIOLOGIE
La viticulture biologique est une agriculture fondée sur un postulat : le respect de la nature. Pour ce faire, les produits chimiques de synthèse sont exclus et l’on fait appel aux labours, à l’épandage...
BOUQUET
Ensemble des sensations olfactives que procure un vin. Il résulte de la combinaison de l’arôme du raisin, du bouquet secondaire né pendant la fermentation et du bouquet tertiaire épanoui par le vieillissement. [boo-KAY ]...
BRUNOISE
Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces. On commence à voir apparaître des brunoises de fruit, réalisées grâce à des appareils qui peuvent effectuer des coupes...
CARPACCIO
Le carpaccio est, à l’origine, un contraste de couleurs entre une viande de boeuf rouge et une mayonnaise ocre. L’inventeur, italien, fut marqué par un tableau du peintre Carpaccio, » La prédication de Saint...
CHANTILLY
Se dit d’une crème fouettée afin d’obtenir un foisonnement, puis sucrée. (Hervé This a démontré que sucrer en fin de réalisation permet d’obtenir une Chantilly plus blanche). Découvrez la video de Laurent Nadiras sur...
CHIFFONADE
Oseille, laitue, cerfeuil émincés et parfois fondus au beurre.
CLOCHE
En cuisine on appelle ainsi un récipient qui sert à recouvrir les plats pour les préserver contre le froid. Ce couvercle est en argent ou en métal argenté. Les couvercles en verre sont posées...
CONFIT
Conservé dans du sucre, du vinaigre, de la graisse, etc. Morceau de viande cuit conservé dans sa graisse. Confit d’oie, de canard.
CORSE
Se dit d’un vin à caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.
COUVERTURE
Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie. Couverture is a term describing professional-quality coating chocolate that is extremely glossy. It usually contains a minimum of 32 percent cocoa butter,...
CROUTON
1 – Pain de mie taillé de formes et d’épaisseurs variées, généralement frit au beurre. 2 – Gelée prise, découpée soit à l’emporte-pièce, soit au couteau, de formes variées et utilisée pour festonner la...
DECERCLER
Retire le cercle d’une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gateaux montés en cercle.
