CASSONADE
Sucre brut appele également vergeoise dans certains pays. Il existe différentes sortes de cassonade(blonde, brune). Précision d’un visiteur de la web Radio du Goût: « La cassonade est un sucre cristallisé non rafiné. Il peut...
Sucre brut appele également vergeoise dans certains pays. Il existe différentes sortes de cassonade(blonde, brune). Précision d’un visiteur de la web Radio du Goût: « La cassonade est un sucre cristallisé non rafiné. Il peut...
Pain séché, pilé et tamisé. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Chapelure-> ]
Conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des souches.
1 – Introduire des clous de girofle dans un oignon. 2 – Introduire à la surface d’une viande de boucherie, d’une volaille ou d’un poisson, de petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue...
Faire des incisions dans une viande, un gibier ou un poisson dans lesquelles on introduit des lamelles de truffes, qui s’y trouveront incrustées et dépasseront de moitié.
Disposer régulièrement sur une plaque à pâtisserie, avant leur cuisson, une pâte à choux (choux, éclairs…), un appareil à petits fours, une pomme duchesse…, en les poussant à l’aide d’une poche à décorer munie...
Elle sert de base à des pâtisseries, tartes et tartelettes, meringuées ou non. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: -** [ Crème au citron-> ]
Se dit d’un vin charnu, qui a de la rondeur. Ce terme est toutefois de moins en moins utilisé.
Ajouter une certaine quantité d’eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson ramener à un degré inférieur lorsque le degré désiré a été dépassé.
Aliments découpés en forme de cubes.
Accroissement du volume d’une pâte (par l’effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.
Éliminer les écailles de poissons. Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.
Enfiler sur une broche une volaille, un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu.
Enlever les pépins.
Maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très facilement.