Lexique – Page 56

Category: Lexique

RABLE

Partie inférieure et charnue du dos du lapin – le choix du gourmet.

REHOBOAM

Bouteille d’une contenance de 4,5 litres.

ROBOT

Multifonction cette « machine » se compose d’un socle sur lequel on fixe un récipient. Proposée généralement avec trois instruments de base: fouet pour émulsionner,, crochet pour pétrir et batteur pour mélanger. Suivant les modèles, on...

ROUX

Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine. Découvrez les videos de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Roux blanc-> ] [ Roux blond-> ]...

SANGLAGE

Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu’à ce qu’il soit solidifié.

SILIQUES

Terme ancien pour: fruit de l’arbre de Judée ; synonyme de caroube. (Glossaire Platine)

SUCRAGE

Voir chaptalisation.

TANT POUR TANT

Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.

TOMBER A GLACE

Réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.

TRONCONNER

1 – Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes). 2 – Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de turbot, de cabillaud).

NECTARINE

Pêche à peau lisse dont le noyau n’adhère pas à la chair. [nehk-tah-REEN ] The nectarine’s flesh is sweet, succulent and firmer than that of its relative, the peach. When ripe, its smooth skin...

ZESTEUR

Petit couteau à lame courte pour prélever de fines lanières de zeste.

ABAISSE

Pâte à foncer, brioche, brisée, feuilletage…) amincie plus ou moins fine, selon l’emploi, sur une surface plane et farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou d’un laminoir).

AIGUILLE A LARDER

Grande aiguille destinée à percer les viandes afin d’introduire des bâtonnets de lard gras ou autres substances