Lexique – Page 58

Category: Lexique

DESTOUPE

Ancien terme pour: débouché. (Glossaire Platine)

DRAPEAU

Petit drap, linge, torchon. Ancien mot.(Glossaire Platine)

ECUMER

Retirer l’écume en surface d’un sirop, fond, sauce, à l’aide d’une écumoire.

EN BOUCHE

Partie siuée sur le devant du four,(terme boulanger).(Voir: EN RIVE).

ESPARGUES

Ancien mot pour: asperges. (Glossaire Platine)

FARCE

Préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés et parfois liés ; utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations.

FINIR, FINITION

Terminer une préparation par une dernière mise au point de l’assaisonnement, de la consistance, de la décoration, etc. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: Finition au...

FOUETTER

Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d’oeuf en neige. Toutefois, pour les sauces en cours de cuisson, un fouet...

GARNIR

Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l’élément principal, le ou les éléments de la garniture d’accompagnement.

GOUJONNETTE

Languettes taillées en biais dans des filets de sole.

HABILLER

1 – Flamber, parer, vider, brider une volailles ou un gibier à plumes 2 – Ebarber, écailler, vider et laver un poisson Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales...

INVOLVER

Verbe qui signifiait autrefois: envelopper, entourer. (Glossaire Platine)

LAVER

Nettoyer avec un liquide, en général de l’eau. En principe on ne laisse pas tremper. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [

LOLIGE

Calamar (d’après le latin Loligo). Mot ancien (Glossaire Platine)

MAGNUM

Bouteille d’une contenance de 1, 5 litre.