EBARBER
1 – enlever la partie débordante à une moule, huître. Ceci après cuisson. 2 – supprimer à l’aide d’une paire de ciseaux, d’un couteau, les nageoires d’un poisson. 3 – enlever les petites arêtes...
Category: Lexique
EGRAPPER
Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis.
ENTONNER
Introduire dans un boyau.Verbe ancien (Glossaire La Varenne)
ETUVER
1 – Cuire doucement au beurre, dans une casserole bien fermée, ou dans une étuve chaude, les viandes ou légumes sans les avoir passés à l’eau. 2 – Placer certaines pièces en pâte levée...
FERRE
Se dit d’une grillade dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brulé. En boulagerie se dit d’un pain dont le dessous a brûlé au cours de la cuisson.
FLEURER
Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une ABAISSE, afin d’éviter qu’elle ne colle. Même sens que fariner, mais en utilisant beaucoup moins de farine en la concentrant entre le bout des...
FRASER
Pétrir en première vitesse,(terme boulanger).
GELEE
En cuisine : sorte de bouillon qui, par sa composition spéciale, os, jarrets, arêtes, etc. prend en refroidissant une consistance moelleuse et élastique. En pâtisserie-confiserie : Mélange de sucre et de jus de fruits...
GRATIN
Légère croûte colorée (« gratinée ») formée à la surface de diverses préparations après les avoir parsemées de fromage râpé, gruyère ou parmesan, ou de chapelure, et passées sous la salamandre ou au four.
HIPPOCRAS
Vin sucré ou édulcoré au miel et aromatisé aux épides avec forte dominante de cannelle; généralement à base de vin rouge.Mot ancien (Glossaire Viandier)
JONCHEE
Fromage frais, égoutté sur un panier en joncs. Mot ancien (Glossaire Viandier)
LEVURES
Micro-organismes unicellulaires grâce auxquelles le jus de raisin devient du vin en subissant la fermentation alcoolique. Utilisées également pour la fermentation du pain.
LUTER
Coller le couvercle d’un récipient à l’aide d’une pâte molle composée de farine et d’eau.
MANCHONNER
Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote.
MASQUER
Répandre sur un mets ou sur un gâteau une couche de sauce, de crême ou de gelée pour l’en recouvrir complètement.
