Lexique – Page 59

Category: Lexique

RYMEURE

Brûlure, (potage rymé : potage brûlé). Mote ancien. (Glossaire Platine)

SAPIDE

Se dit d’une sauce, d’une crème, d’une préparation, pourvues de saveur, de goût.

SOLE

Partie du four sur laquelle on pose les pains pour les cuire.

SUER

Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:...

TAPISSER

Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule.

TOSTEE

Tranche de pain grillé.Mot ancien (Glossaire Viandier)

TUILE

Se dit d’un vin rouge oxydé.Toutefois, dans les vins appelés « rancios », cette teinte rouge brique est normale : elle est la conséquence très souvent d’une madérisation.

NOISETTE

1 – Petite tranche (de 75 à 100 g) ronde peu épaisse, taillée dans la selle d’agneau (ou de mouton). Se dénomme aussi « Mignonnette ». 2 – Définit le stade de cuisson du beurre, lorsque...

VIDE -POMME

Cylindre court à bord tranchant qui extrait le coeur des pommes en les laissant entières.

ABAT-FAIM

Pièce de résistance que l’on sert la première sur la table pour apaiser, abattre, la première faim des convives. Synonyme de « coupe-faim ».

AL DENTE

Expression italienne signifiant qu’une pâte est tout juste cuite. Elle offre donc une resistance sous la dent. .

ARAIGNEE

Sorte d’écumoir au maillage fin pour égoutter en délicatesse .

ATTEREAU

1 – Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d’agneau, cervelle d’agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits. Ces éléments sont enfilés...

BATTEURS DE PAVE

Volaille non identifiée, peut-être une espèce de pigeon ou de petit gibier d’eau. Mot ancien (Glossaire La Varenne).

BISTORTIER

Couteau cannelé qui sert à tourner les fruits et les légumes. (terme culinaire)