RYMEURE
Brûlure, (potage rymé : potage brûlé). Mote ancien. (Glossaire Platine)
Brûlure, (potage rymé : potage brûlé). Mote ancien. (Glossaire Platine)
Se dit d’une sauce, d’une crème, d’une préparation, pourvues de saveur, de goût.
Partie du four sur laquelle on pose les pains pour les cuire.
Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:...
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule.
Tranche de pain grillé.Mot ancien (Glossaire Viandier)
Se dit d’un vin rouge oxydé.Toutefois, dans les vins appelés « rancios », cette teinte rouge brique est normale : elle est la conséquence très souvent d’une madérisation.
1 – Petite tranche (de 75 à 100 g) ronde peu épaisse, taillée dans la selle d’agneau (ou de mouton). Se dénomme aussi « Mignonnette ». 2 – Définit le stade de cuisson du beurre, lorsque...
Cylindre court à bord tranchant qui extrait le coeur des pommes en les laissant entières.
Pièce de résistance que l’on sert la première sur la table pour apaiser, abattre, la première faim des convives. Synonyme de « coupe-faim ».
Expression italienne signifiant qu’une pâte est tout juste cuite. Elle offre donc une resistance sous la dent. .
Sorte d’écumoir au maillage fin pour égoutter en délicatesse .
1 – Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d’agneau, cervelle d’agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits. Ces éléments sont enfilés...
Volaille non identifiée, peut-être une espèce de pigeon ou de petit gibier d’eau. Mot ancien (Glossaire La Varenne).
Couteau cannelé qui sert à tourner les fruits et les légumes. (terme culinaire)