MARBRER
En pâtisserie, tirer des filets de fondant, de gelée, etc. sur un revêtement de gâteau d’une autre couleur. Rayer ensuite avec la pointe d’un couteau trempé dans l’eau chaude. Le rayage s’effectue dans deux...
Category: Lexique
MAÏZENA
Farine de maïs.
MIMOSA (oeuf)
Oeuf dur dont chaque moitié est farcie d’une mayonnaise épaissie du jaune écrasé. [mih-MOH-suh ] 1. A garnish so named because it resembles the yellow mimosa flower. Consisting of finely chopped, hard-cooked egg yolk,...
MOUTARDER
Adjoindre de la moutarde dans une préparation, une sauce, ou badigeonner à l’aide d’un pinceau une pièce
NOMBIES
Muscles de l’intérieur des cuisses du cerf ou du sanglier.Terme ancien(Glossaire Viandier)
OXYDE
Se dit d’un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxydation. Les tannins, les matières colorantes et le SO2 ajouté dans le vin sont des corps oxydables.
PASSOIRE
Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides
PECTINE
Gélifiant naturel contenu dans de nombreux végétaux et utilisé comme épaississant dans les industries alimentaire (confitures) et pharmaceutique. [PEHK-tihn ] Present in various ripe fruits and vegetables, this natural, water-soluble substance is used for...
PILAF
Riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d’eau [PEE-lahf; PIH-lahf ] This rice- or BULGHUR-based dish (also called pilau ) originated in the Near East and always begins by first...
POINT (à)
Se dit d’une viande grillée ou sautée dont la cuisson se situe entre « saignant » et « bien cuit ». La viande n’est donc pas cuite dans toute son épaisseur, le coeur de la pièce n’est donc...
POUDRE DE DUC (POULDRE)
Mélange de cannelle et de sucre, éventuellement avec un peu de clou de girofle. Mot ancien (Glossaire Viandier)
QUENELLE
Préparation composée d’une farce de poisson ou de viande blanche, liée à l’oeuf et parfois à la mie de pain, et façonnée en forme de petit boudin. [kuh-NEHL ] A light, delicate dumpling made...
REDUIRE
Concentrer les saveurs d’un aliment en le faisant bouillir. On obtient une consistance sirupeuse.
RISOTTO
Riz au gras, revenu avec des oiognons, mouillé avec du bouillon et agrémenté de divers ingrédients. Risotto aux fruits de mer, risotto aux foies de volaille.(Cuisine italienne). [rih-SAW-toh; ree-ZAW-toh ] An Italian rice specialty...
ROULEAU A PATISSERIE
Ustensile de cuisine cylindrique muni d’une poignée à chaque extrémité servant à rouler à ABAISSER la pâte. Traditionnellement en bois n’hesitez pas à le fariner pour étaler les pâtes.
