RYMEURE
Brûlure, (potage rymé : potage brûlé). Mote ancien. (Glossaire Platine)
Category: Lexique
SAPIDE
Se dit d’une sauce, d’une crème, d’une préparation, pourvues de saveur, de goût.
SOLE
Partie du four sur laquelle on pose les pains pour les cuire.
SUER
Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:...
TAPISSER
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule.
TOSTEE
Tranche de pain grillé.Mot ancien (Glossaire Viandier)
TUILE
Se dit d’un vin rouge oxydé.Toutefois, dans les vins appelés « rancios », cette teinte rouge brique est normale : elle est la conséquence très souvent d’une madérisation.
NOISETTE
1 – Petite tranche (de 75 à 100 g) ronde peu épaisse, taillée dans la selle d’agneau (ou de mouton). Se dénomme aussi « Mignonnette ». 2 – Définit le stade de cuisson du beurre, lorsque...
VIDE -POMME
Cylindre court à bord tranchant qui extrait le coeur des pommes en les laissant entières.
ABAT-FAIM
Pièce de résistance que l’on sert la première sur la table pour apaiser, abattre, la première faim des convives. Synonyme de « coupe-faim ».
AL DENTE
Expression italienne signifiant qu’une pâte est tout juste cuite. Elle offre donc une resistance sous la dent. .
ARAIGNEE
Sorte d’écumoir au maillage fin pour égoutter en délicatesse .
ATTEREAU
1 – Eléments divers, taillés en morceaux carrés, escalopés, rectangulaires comme ris de veau ou d’agneau, cervelle d’agneau, foie de volaille, crêtes, rognons, gibier à plume, coquillages divers, légumes, fruits. Ces éléments sont enfilés...
BATTEURS DE PAVE
Volaille non identifiée, peut-être une espèce de pigeon ou de petit gibier d’eau. Mot ancien (Glossaire La Varenne).
BISTORTIER
Couteau cannelé qui sert à tourner les fruits et les légumes. (terme culinaire)
